Pengaruh memar terhadap perubahan pola respirasi dan produksi etilen buah Mangga (Mangifera indica. L) var Gedong Gincu selama penyimpanan

PARAMITA, Octavianti, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini ditujukan untuk mempelajari faktor-faktor internal yang dipengaruhi oleh kerusakan buah mangga Gedong selama transportasi yang disimulasikan dengan cara pememaran dan goncangan. Faktor internal yang diteliti adalah laju respirasi dan produksi etilen serta analisis proximat dan uji jaringan buah mangga gedong. Mangga gedong Gincu umur 93-107 hari (terhitung mulai berbunga) diberi dua perlakuan yaitu diberi tekanan dan digoncang. Buah ditekan hingga dicapai tingkat tekanan 0%, 25%, 50%, dan 75% dari tekanan maksimal yang dapat diterima oleh buah, selanjutnya masing-masing mangga disimpan dalam 3 kondisi suhu yaitu pada 10o C, 20o C, dan 25o C dalam lama penyimpanan 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Buah selanjutnya dilakukan pengujian laju respirasi, produksi etilen, analisa proximat dan kerusakan jaringan. Pada uji simulasi vibrasi, sebelum uji vibrasi terlebih dahulu mangga dikemas dalam suatu wadah dengan susunan acak, setelah itu selanjutnya di tempatkan diatas vibrator kemudian divibrasikan dengan frekuensi yang digunakan adalah 150 getaran per menit. Simulasi ini dilakukan selama 24 jam, dengan interval pengamatan setiap 3 jam. Buah kemudian dilakukan analisa proximat Hasil penelitian menunjukkan bahwa Memar berpengaruh terhadap perubahan pola respirasi dan produksi etilen buah mangga (mangifera indica. l) var gedong gincu selama penyimpanan. Dimana buah mangga yang mengalami memar/luka akan mengakibatkan pola respirasi dan produksi etilen meningkat. Penyimpanan pada suhu 10 0C, menunjukkan laju respirasi dan produksi etilen paling rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 20 0C dan 25 0C. Buah mangga gedong gincu yang dimemarkan dan disimpan dalam suhu yang tinggi, mengakibatkan penurunan kandungan asam, sedangkan kandungan gula-tinggi, respirasi-tinggi, susut berat tinggi dan produksi etilen tinggi sedangkan penyimpanan mangga gedong gincu pada suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan. Buah menjadi matang penuh pada hari ke 8, dan 6 masing-masing pada penyimpanan 20 0C dan 25 0C, sedangkan pada penyimpanan suhu 10 C buah belum matang hingga penyimpanan lebih dari 30 hari. Pememaran menyebabkan ukuran sel akan semakin besar dan sebagian sel menjadi pecah. Perubahan sel, mengakibatkan kenampakan sel menjadi seperti sepon dan kasar. Pada perlakuan simulasi goncangan selama 24 jam belum cukup mengakibatkan kerusakan fisik, buah belum mengalami memar. Pada suhu 10 0C, 20 0C dan 25 0C masing-masing mempunyai umur simpan 35, 27,dan 20 hari sampai buah tersebut mulai mengalami kebusukan.

The research was undertaken in order to observe the influence of mango Gedong Gincu damage during transportation, which simulated by bruise and convulsion. Internal factor checked by were respiration rate and ethylene produced, also proximate analyse and microscopic structure analyse of mango gedong gincu. 93-107 old days of mango gedong gincu (counted from flowering) given by two treatments that were pressurized and vibrated. Fruits were depressed till it reached the pressure level of 0%, 25%, 50%, and 75% from maximal pressure which can be accepted by fruit, here in after each mango kept in 3 temperature condition that were 10 oC, 20 oC, and 25 oC for 0, 2, 4, 6, and 8 days of storage. The analyses used were respiration rate, ethylene produced, proximate analyse and tissue damaged. At the early stage of vibrate simulation test, the mango was packaged with random formation, then vibrated using 150 vibration per minute frequency. This simulation was conducted during 24 hours, which the observation taken for every 3 hours. The next examination was proximate analyse. Result of the research was indicate that bruise has an effect on to changes of respiration pattern and ethylene produced by mango (mangifera indica. l) var gedong gincu during storage. Mangoes which has bruise will result an increase in respiration rate and ethylene produced. At 10 oC of storage temperature, the respiration rate and ethylene produced were lower compared to 20 oC and 25 oC of storage temperature. Mango gedong gincu samples which being bruised and kept in a high temperature resulting sour obstetrical degradation, while the content of sugar, respiration rate, loss of weight, and ethylene produced were high, while mango gedong gincu kept at low temperature were able to lengthen the shelf life. Fruits were became full ripened on to 8 and 6 days at 20 oC and 25 oC of storage temperature respectively, while at 10 oC of storage temperature the ripening process were more than 30 days. Bruising cause cell dimensions greater and some of cell became to break. The cell changes showed in sponge-like and harsh cell. 24 hours of convulsion simulation treatment did not result physical damage yet. The shelf lives of 10 oC, 20 oC and 25 oC storage temperature were 35, 27, and 20 days until the fruits get rotten. Keywords: Mango Gedong, Bru

Kata Kunci : Mangga Gedong,Vibrasi,Respirasi,Etilen, Mango Gedong, Bruise, Vibration, Respiration, Ethylene