Komposisi, sifat fisik dan antioksidatif nasi ungu

PUTRI, Aldila Sagitaning, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.Sc

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nasi ungu merupakan salah satu produk makanan yang keberadaannya sampai saat ini cukup dikenal oleh masyarakat. Proses pengolahannya melibatkan campuran antara pasta ubi jalar kukus dengan beras. Dengan adanya substitusi ubi jalar kukus tersebut, maka hal ini dapat dipakai sebagai salah satu alternatif dapat mengurangi beban beras sebagai bahan makanan pokok. Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah untuk menggali potensi nasi ungu sebagai antioksidan alami, mengingat bahwa antioksidan sintetik kurang aman, serta untuk mengetahui beberapa komposisi dan sifat fisik dari nasi ungu. Tahap pertama dalam penelitian ini yaitu pembuatan nasi ungu dengan berbagai proporsi pasta ubi jalar ungu yaitu 100, 200, 300, 400 dan 500 gram pasta serta beras sebanyak 700 gram. Tahap kedua, dilakukan pengujian organoleptik dan sifat fisik dari nasi ungu dengan berbagai proporsi pasta. Tahap selanjutnya adalah analisis kadar antosianin aktivitas antioksidan serta beberapa komposisi kimiawi dari produk nasi ungu yang paling optimal dalam hal ini adalah produk nasi ungu yang disukai oleh panelis. Sifat fisik yang dianalisis meliputi tekstur, nilai notasi warna (L*, a*, b*) sedangkan komposisi kimiawi yang dianalisis meliputi kadar air, abu, lemak, serat kasar, pati dan amilosa. Kadar Antosianin dianalisis menggunakan metode perbedaan pH. Pengujian antioksidatif dianalisis dengan menggunakan metode DPPH (1,1-Diphenyl-2- pycrylhydrazil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi ungu dengan proporsi 300 gram pasta dan 700 gram beras lebih disukai oleh panelis. Proses pembuatannya dibuat dengan mencampur 700 gram beras dan 300 gram ubi jalar kukus serta penambahan air (1:1,4), kemudian dimasak dengan menggunakan rice cooker. Sifat fisik dari nasi ungu yang dihasilkan meliputi tekstur 2,51 N, nilai notasi warna L* (lightness) 48,93, a* (derajat kemerahan) +14,40, b* (derajat kebiruan) +2,37. Komposisi kimiawi meliputi kadar air 67,81%, kadar abu 1,60%, kadar protein 8,38%, kadar lemak 0,54%, kadar serat 2,14%, pati 27,40% dan amilosa 7,39%. Kadar antosianin 31,45 mg/100g bahan. Aktivitas antioksidan nasi ungu 60,67%. Hal ini menunjukkan bahwa, dari total keseluruhan yaitu sebesar 100% daya tangkap radikal bebas, nasi ungu hanya mampu menangkap radikal bebas sebesar 60,67%.

“Purple rice” represents one of food product which the existence is well recognized nowadays. The process of purple rice involves the mixture of steamed sweet potato and rice. The substitution of sweet potato able the purple rice to be used as one of alternative of primary food besides rice. The objective of the research was to explore the potency of purple rice as natural antioxidant, knowing that synthetic antioxidant is not really saved, and to investigate the composition and physical properties of purple rice. First stage of this research was producing purple rice with various pasta proportions, which are 100 gram, 200 gram, 300 gram, 400 gram and 500 gram of pasta and 700 gram of rice. Second stage was organoleptic and physical properties assay of purple rice with various proportion of pasta. The next stage was analyzing the antocyanin value, antioxidants activity, and several chemical compositions of the most optimal purple rice product, which in this case is the product that preferable by panelist. Physical properties analyzed include texture, color value (L*, a*, b*), whereas chemical compositions analyzed using pH different method. Antioxidative was analyzed using DPPH method (1,1-Diphenyl-2-pycrylhydrazil). Results showed that purple rice with 300 gram of pasta and 700 gram of rice proportion was preferable by panelist. The making process was carried out by mix up 700 gram of rice and 300 gram of steamed sweet potato and water addition (1 : 1.4), and then it was cooked using rice cooker. Physical properties of purple rice which produced was including texture 2.51 N, color value L* (lightness) 48.93, a* (redness) +14.40, b* (blueness) +2.37. chemical composition was including water content 67.81%, ash 1.60%, protein 8.38%, fat 0.54%, fiber 2.14%, starch 27.40% and amylose 7.39%. Anthocyanin value was 31.45 mg/100g. Antioxidant activity was 60.67%.

Kata Kunci : Nasi ungu,Antosianin,Antioksidan, purple rice, anthocyanin, antioxidant, DPPH.