Viabilitas Lactobacillus acidophilus SNP 2 terenkapsulasi pada es krim

BANYUAJI, Rr. Andhini, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Probiotik telah diaplikasikan pada berbagai produk pangan, salah satunya es krim. Pada es krim probiotik, sel probiotik yang hidup dapat berkurang karena adanya proses pengadukan dan juga terjadinya ‘freezing injury’. Setelah probiotik dikonsumsi, sel yang hidup akan semakin berkurang karena pengaruh cairan lambung yang asam. Untuk mengatasi hal ini, perlu dilakukan enkapsulasi terhadap probiotik agar viabilitas probiotik tersebut dapat dipertahankan. Tujuan penelitian ini adalah : 1) memproduksi biomassa sel dengan jumlah sel yang tinggi tetapi biaya produksinya rendah. 2) mempelajari teknik enkapsulasi probiotik dengan metode ekstrusi dan metode emulsi. 3) mempelajari ketahanan probiotik terhadap pH rendah dan berbagai suhu. 4) mempelajari viabilitas probiotik terenkapsulasi pada es krim selama penyimpanan. Dalam penelitian ini dilakukan enkapsulasi terhadap bakteri probiotik L. acidophilus SNP 2 menggunakan enkapsulan alginat. Metode enkapsulasi yang digunakan yaitu metode ekstrusi dan metode emulsi. Analisa terhadap probiotik terenkapsulasi meliputi diameter kapsul, jumlah sel yang terjerat, analisa struktur luar menggunakan SEM, serta pengamatan perendaman probiotik terenkapsulasi pada pH 2, pH 3, pH 4 dan pada suhu 4°C, 27°C, 37°C. Probiotik terenkapsulasi ini kemudian ditambahkan pada adonan es krim dan selanjutnya dilakukan uji sensoris. Viabilitas dari probiotik terenkapsulasi pada es krim tersebut diamati selama 8 minggu. Hasil yang diperoleh yaitu produksi biomassa sel L. acidophilus SNP 2 menggunakan media air kelapa yang ditambah yeast ekstrak 0,5% menghasilkan total bakteri 1,17x109 CFU/ml, sedangkan media MRS menghasilkan total bakteri 5,27 x 108 CFU/ml. Kapsul dari metode ekstrusi berwarna putih, rata-rata diameternya 3010 μm, permukaan kapsul kasar dan banyak cekungannya. Kapsul dari metode emulsi berwarna putih, rata-rata diameternya 54,67μm, permukaan kapsul halus. Sel yang terjerat dalam kapsul metode ekstrusi sebesar 94,31%, sedangkan metode emulsi 94,56%. Kapsul dari enkapsulasi metode emulsi lebih efektif dalam melindungi sel dari pengaruh pH rendah dan berbagai suhu bila dibandingkan dengan kapsul dari metode ekstrusi. Enkapsulasi terhadap probiotik L. acidophilus SNP 2 efektif dalam melindungi sel dari ‘freezing injury’ akibat proses pembekuan. Penyimpanan es krim selama 8 minggu pada suhu -18°C tidak mempengaruhi jumlah sel probiotik yang hidup dalam es krim. Berdasarkan uji sensorisnya, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara es krim yang tidak disuplementasi dan yang disuplementasi sel probiotik baik berupa sel bebas maupun terenkapsulasi.

Probiotic have been successfully applied to many food products, and ice cream is one of them. In ice cream, the amount of life probiotic cell decrease because of mixing process and freezing injury. After compsumtion, the amount decreases again because of the effect of stomach acid. Encapsulation can be done to encounter this problem, so the probiotic viability can be maintained. The objectives of these research are : 1) to produce cell biomassa with high amount of cell but low cost; 2) study the extruction and emulsion methode as encapsulation probiotic technique; 3) study the resistance of probiotic to low pH and temperature; 4) study the encapsulated probiotic viability during storage. In these research, Lactobacillus acidophilus SNP 2 encapsulated with alginate encapsulant using extruction and emulsion methode. Encapsulated probiotic was analysed for the amount of cell entraped, capsule diameter, outside structure using SEM, their survival in pH 2, pH 3, pH 4 at 4°C, 27°C, 37°C temperatures. Encapsulated probiotic then added to ice cream and sensoricaly test. The viability of encapsulated probiotic in ice cream analyzed for 8 weeks. Coconut water and 0,5% extract yeast media resulting 1,17x109 CFU/ml bacteria, while MRS resulting 5,27 x 108 CFU/ml bacteria. Extruction methode resulting white capsule with the diameter average 3010 μm, and rough surface with a lot of cavity. While emulsion methode resulting white capsule with the diameter average 54,67 μm, and smooth surface. Entraped cell from extruction methode was 94,31%, while emulsion methode was 94,56%. The capsule of emulsion methode was more effective to protect cell from low pH and any temperature. Encapsulation of L. acidophilus SNP 2 was effective to protect cell from freezing injury while the freezing process. The number of probiotic bacteria didn’t reduce in ice cream stored for 8 weeks in -18°C. Based on the sensory test, the ice cream that supplemented or not with free probiotic cell or encapsulated was same.

Kata Kunci : Enkapsulasi es krim,Lactobacillus acidophilus SNP 2,viabilitas,encapsulation, probiotic, ice cream, viability