Karakterisasi gelatin hasil ekstraksi kulit segar dan kering dari beberapa jenis ikan air laut dan tawar

RAHMAWATI, Hafni, Dr. Yudi Pranoto, S.TP, M.P

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kulit ikan merupakan limbah fillet ikan atau pengolahan daging ikan, sangat potensial sebagai bahan baku gelatin. Kulit ikan sangat mudah rusak sehingga menjadi kendala jika akan didistribusikan ke tempat jauh dalam jumlah banyak atau disimpan lama. Usaha paling mudah untuk mengawetkan kulit ikan adalah pengeringan, yang diharapkan tidak memberikan pengaruh negatif terhadap kualitas gelatin hasil ekstraksi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik gelatin hasil ekstraksi kulit segar dan kering beberapa jenis ikan air laut dan tawar meliputi tuna, pari, kakap, cucut, mujair, mas, lele, dan belut. Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap dengan pengujian beda nyata pada tingkat kepercayaan p<0,05. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu penyiapan bahan baku (berupa kulit ikan segar dan kering) dan diekstraksi menggunakan larutan asam asetat 0,05 M. Hasil penelitian diperoleh gelatin, dengan rendemen 4,75-63,17%, komposisi proksimat (air 7,06-10,85%, abu 1,07-5,65%, protein 61,22-90,32%, lemak 0,13-4,26%), dan sifat fisiko-kimia (kekentalan 5,92-8,00cps, kekuatan gel 157,39-337,00 g Bloom, titik leleh 18,67-28,67OC, kekeruhan 1,63-3,29ntu, warna L=41,9-75,9, a=4,8- 18,9, b=24,7-40,0). Pengeringan berpengaruh pada penurunan rendemen, kadar air, abu, dan lemak, namun meningkatkan kadar proteinnya. Pengaruh pengeringan pada sifat fisiko-kimia gelatin adalah sedikit menurunkan kekentalan, tetapi meningkatkan kekuatan gel, titik leleh, dan kekeruhan. Gelatin dari kulit ikan laut relatif memiliki sifat fisiko-kimia lebih tinggi daripada gelatin dari kulit ikan tawar. Pengeringan juga berpengaruh pada penurunan kecerahan selain meningkatkan warna kemerahan dan kekuningan gelatin. Profil asam amino dan distribusi berat molekul memperlihatkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) antara gelatin hasil ekstraksi kulit segar dan kering, demikian juga dengan hasil total plate count (TPC).

Fish skin is one of waste from filleting industry, which is a raw material that potential as gelatin source. Fish skin is a perishable material that it will be a problem when distributed for a long distance in a large amount and or stored for a long time. The easier solution to preserve the fish skin is by drying, which is expected not to influence the quality of gelatin extracted. The purpose of this research was to observe gelatin characteristic extracted from fresh and dry skin of tuna, pari, kakap, cucut, mujair, mas, lele, and belut fish. The method used was randomized complete design with confidential level of p<0,05. The first stage of the research was raw material preparation (fresh and dry fish skin) and then extracted using 0,05 M acetic acid. The results were gelatin with yield 4,75-63,17%, proximate (moisture 7,06-10,85%, ash 1,07-5,65%, protein 61,22-90,32%, lipid 0,13-4,26%), and physico-chemical (viscosity 5,92-8,00cps, gel strength 157,39-337,00 g Bloom, melting point 18,67-28,67OC, turbidity 1,63-3,29 ntu, color L=41,9-75,9, a=4,8-18,9, b=24,7-40,0). The results showed that drying process decreased yield, moisture, ash, and lipid, but increased protein. The drying process, influenced gelatin physico-chemical properties which were decreasing viscosity, but increasing gel strength, melting point and turbidity. Gelatin from sea water fish had relative higher physico-chemical characteristic than from fresh water. The drying process also decreased gelatin lightness and increased redness and yellowness value. Amino acid pofile and molecular weight distribution showed no difference between gelatin from fresh and dry fish skin, and also from total plate count (TPC) result.

Kata Kunci : Gelatin,karakterisasi,Kulit ikan,Ekstraksi,Pengeringan