Model roasting asam amino hidrofobik dan fruktosa dalam lemak kakao untuk mendapatkan citarasa khas coklat

NUWIAH, Asrin, Prof. Dr. ir. Haryadi, M.App.Sc

2008 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Roasting merupakan tahap paling penting dalam pengolahan kakao karena bertujuan untuk mengembangkan aroma khas coklat. Prekursor aroma khas coklat adalah asam – asam amino hidrofobik dan gula yang bereaksi dalam media lemak kakao selama roasting. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan komposisi asam amino hidrofobik dan fruktosa yang memberikan citarasa khas coklat yang paling disukai dan menentukan jenis lemak kakao untukmedia reaksi. Pada penelitian ini digunakan empat jenis asam amino hidrofobik yaitu tirosin, fenilalanin, triptofan dan leusin. Lemak sebagai media reaksi adalah lemak kakao mulia, lemak kakao lindak dan lemak kakao tiruan. Proporsi asam amino hidrofobik berdasarkan komposisi kakao mulia dan kakao lindak Indonesia, kakao lindak Ghana dan Bahia yang terfermentasi kering. Gula yang digunakan adalah fruktosa dengan jumlah berdasarkan perhitungan stoikiometri. Campuran asam amino hidrofobik dan fruktosa dalam lemak dilakukan roasting dengan oil bath. Hasil roasting diuji secara sensoris, dianalisis profil senyawa citarasa dengan GC – MS, asam lemak bebas, angka peroksida, angka iod dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roasting campuran tirosin, fenilalanin, triptofan, leusin dan fruktosa dalam semua jenis lemak dapat menghasilkan citarasa khas coklat. Roasting komposisi asam amino hidrofobik dan fruktosa seperti pada kakao Gaha dalam lemak kakao lindak menghasilkan citarasa khas coklat paling disukai. Dari analisis profil senyawa aroma diperoleh 127 senyawa turunan pirazin, furan, aldehide, keton, pirolle, piridin dan pirimidin yang merupakan senyawa utama pembentuk citarasa khas coklat. Karakteristik lemak kako lindak setelah roasting adalah asam lemak bebas antara 0.29 – 1.1.05 mg/100 gr, angka peroksida antara 1.99 – 2.19 mg/100 gr, angka iod antara 34.73 – 37.08 meq/100 gr dan kadar air antara 0.11 – 0.21 mg/100 gr

Roasting is an important step in cocoa processing to develope a specific chocolate flavour. The precursor for flavour development are hydrophobic amino acids and sugar that react in cocoa butter media during roasting. The objective of this research was to determine the composition ratio of hydrophobic amino acids and sugar to give the most preferable flavour and to determine the butter for the reactionmedia. In this research four hydrophobic amino acids i.e tyrosine, phenylalanine, tryptophane and leucine were used. The butter for the reaction media were fine cocoa butter, bulk cocoa butter and cocoa butter substitute. The proportion hydrophobic amino acids followed the composition resembling those of dried fermentation Indonesia fine cocoa and bulk cocoa, Ghana and Bahia bulk cocoa. The quantity of fructose as the sugar was given stochiometrically. The mixture hydrophobic amino acids and sugar were roasted in butter media using oil bath. The reaction product were organoleptically assayed, analyzed for flavour compounds by GC – MS, free fatty acid value, peroxide value, iodine value andmoisture content. Results indicated that roasting of hydrophobic amino acids and fructose in any cocoa butter give chocolate flavour. Roasting in bulk cocoa butter gave the most preferable flavour further the detected compounds comparised 127 derivatives of pyrazine, furan, aldehyde, keton, pyrolle, pyridin and pyrimidine, which were main compounds contributing specific chocolate flavour. The characteristics of bulk cocoa butter after roasting were that the free fatty acid value was 0.29 –1,05 mg/100 gr, peroxida value 1.99 – 2.19 mg/100 gr, iodine value 34.73 – 3.08 meq/100 gr and moisture content value 0.11 – 0.21 mg/100 gr.

Kata Kunci : Roasting,lemak kakao,citarasa,tyrosin,triptofan,phenilalanin,leucine,fruktosa,cocoa butter, flavour, tyrosine, phenylalanine, tryptophane, leucine, fructose