Pelapisan kacang rendah lemak dengan berbagai selulosa eter untuk mencegah peningkatan kadar minyak selama penggorengan dan meningkatkan stabilitas oksidatif selama penyimpanan

DARAWATI, Made, Prof. Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Akhir-akhir ini, kecenderungan teknologi pengolahan adalah upaya pengembangan dan perbaikan teknologi pengurangan lemak/minyak pada produk pangan hasil penggorengan. Produk kacang tanah goreng rendah lemak dibuat dengan mengurangi kandungan minyaknya sebagian melalui pengempaan mekanis sebelum penggorengan. Namun kacang goreng rendah lemak ini, memiliki umur simpan yang relatif pendek, mudah tengik, dibandingkan dengan kacang goreng biasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan dan meningkatkan stabilitas oksidatif kacang goreng rendah lemak dengan melakukan pelapisan (edible coating) berbasis selulosa eter. Tahapan yang telah dilakukan dalam penelitian ini adalah 1). pembuatan edible film berbasis selulosa eter, dan dilakukan pengujian terhadap ketebalan film, laju transmisi uap air, permeabilitas oksigen, nilai regang putus dan pemanjangan, serta pengamatan mikrostruktur. 2). pelapisan/edible coating sebelum penggorengan pada kacang goreng rendah lemak, selanjutnya diukur kadar minyak, air dan kekerasan (F maks),untuk menentukan metode pelapisan (pencelupan dan penyemprotan) terbaik. 3). pelapisan sebelum dan sesudah penggorengan dengan metode pencelupan dan penyemprotan terpilih, kemudian diukur warna, angka peroksida dan TBA (thio barbituric acid), 4). penyimpanan selama 14 hari untuk mengukur stabilitas oksidatif kacang tanah goreng rendah lemak. Hasil penelitian menunjukkan edible film selulosa eter memiliki ketebalan: 0,042 – 0,052 mm, regang putus: 7,93-23,04 MPa, pemanjangan: 6,81 – 29,10%, laju transmisi uap air: 13,18 – 16,65 g/m2.jam dan permeabilitas oksigen 4,57 – 6,24x10-9g/m.d.Pa). Jenis selulosa eter yang digunakan sebagai bahan pelapis berpengaruh nyata terhadap kadar minyak dan kadar air kacang tanah goreng rendah lemak (P<0.05). Pelapisan dengan CMC metode penyemprotan sebelum penggorengan dapat menurunkan kandungan minyak kacang tanah goreng rendah lemak sebesar 22.03%. Pelapisan dengan selulosa eter dapat meningkatkan stabilitas oksidatif kacang tanah goreng rendah lemak selama 14 hari penyimpanan. Pelapisan dengan CMC metode penyemprotan sebelum penggorengan dan pelapisan dengan HPC metode pencelupan setelah penggorengan memiliki angka peroksida dan TBA dengan laju peningkatan yang paling rendah.

Recents trend in food processing have emphasized to development and improvement of fat reduced fried-foods. Partially defatted peanuts (PDP) product is made by reducing oil content partially through mechanical pressing before frying. PDP has short shelf life storage time, and become rancid easily. This research aimed to reduce oil uptake during frying and to improve the oxidative stability of PDP with ether cellulose-based edible coatings. There were four stages in this research: 1). Preparation of ether cellulosebased edible film, and measuring film thickness, water vapor transmission rate, oxygen permeability, tensile strength and elongation, and also observing its microstructure, 2). evaluating edible coating on PDP before frying, and measuring oil content, water content, hardness, and then determining the best coating methods (dipping and spraying), 3). evaluating edible coating on PDP with methods from no(2) before and after frying , and measuring colour, peroxide value, and TBA value of PDP-coated, 4). measuring oxidative stability of coated- PDP during 14 days of storage. Result showed that ether cellulose based-edible film had 0.042-0.052 mm thickness, tensile strength about 7.93-23.04 MPa, elongation about 6.81-29.10%, WVTR about 13.18-16.65g/m2.h. and oxygen permeability about 4.57-6.24x10-9 g/m.d.Pa. Ether cellulose-based edible coatings had significant effect to oil content and water content of PDP (p<0.05). Carboxymethyl cellulose-based edible coatings with spaying before frying reduced oil content about 22.03% on PDP. Ether cellulose-based edible coatings improved oxidative stability on PDP during 14 days storage. Edible coatings with carboxymethyl cellulose spraying before frying and edible coatings with hydroxyprophyl cellulose dipping after frying had the lowest increase on peroxide and TBA values.

Kata Kunci : edible coating/film,kacang rendah lemak,edible coating/film, partially defatted peanuts (PDP).