Pengaruh penerapan HACCP terhadap bahaya mikrobiologis pada makanan khusus anak berbasis hewani di rumah sakit umum daerah Dr Soedarso Pontianak Kalimantan Barat

PUSPITA, Widyana Lakshmi, Yenni Prawiningdyah, SKM, M.Kes

2008 | Tesis | S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat

Latar belakang : Salah satu upaya peningkatan mutu penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah dengan penerapan HACCP pada proses pengolahan makanan. Tujuan Penelitian : Untuk mengetahui pengaruh penerapan HACCP terhadap penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan khusus anak di instalasi gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak. Metode penelitian : Jenis penelitian ini adalah eksperimental semu (eksperimental kuasi) menggunakan rancangan berkala (time series) majemuk dengan pemberian dan penghentian intervensi (rangkaian berkala “ABA”). Sampel dalam penelitian ini adalah makanan khusus anak berbasis hewani, peralatan masak yang digunakan untuk persiapan, pengolahan dan distribusi makanan khusus anak, tenaga penjamah makanan khusus anak dan tempat pengolahan makanan khusus anak. Pengambilan sampel dilakukan 3 kali sebelum dan 3 kali sesudah penerapan HACCP dengan rentang waktu masing-masing satu minggu. Hasil : Rata-rata jumlah angka kuman pada makanan dan peralatan masak sebelum penerapan HACCP masih tergolong tinggi. Setelah penerapan HACCP mengalami penurunan. Hasil analisis statistik menunjukkan ada pengaruh penerapan HACCP terhadap penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan dan peralatan masak (p < 0,05). Rata-rata nilai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan praktek higiene sanitasi makanan sesudah penerapan HACCP mengalami peningkatan. Hasil analisis statistik menunjukkan ada peningkatan rata-rata nilai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan praktek higiene sanitasi makanan sesudah penerapan HACCP (p < 0,05). Rata-rata nilai higiene sanitasi lingkungan tempat pengolahan makanan sesudah penerapan HACCP mengalami peningkatan. Kesimpulan : Penerapan HACCP dapat menurunkan bahaya mikrobiologis (jumlah angka kuman) pada makanan khusus anak berbasis hewani.

Background: One way to improve the quality of food provision in hospitals is by implementing hazard analysis critical control point (HACCP) in food processing. Objective: The study aimed to identify the effect of HACCP implementation to the decrease of microbiological hazards of foods for children in particular at Nutrition Installation of Dr. Soedarso Hospital of Pontianak. Methods: The study was a quasi experiment that use multiple time series design with intervention and cassation of intervention (ABA time series chain). Samples of the study were animal based food for children, cooking utensils used preparation, processing, and distribution of the food, the food providers and food processing containers. Samples were taken 3 times before and after the implementation of HACCP, each within a week duration. Result: Average germ rate in foods and cooking utensils before implementation of HACCP was relatively high. After the implementation of HACCP there was a decrease. The result of statistical analysis showed that there were effects of HACCP implementation to the reduction of microbiological hazards in foods and cooking utensils (p<0.05). Average score of knowledge on sanitation hygiene of food and practice of sanitation hygiene of foods after HACCP implementation increased. There was an increase of average score of knowledge on food sanitation hygiene and practice of food sanitation hygiene of HACCP implementation (p<0.05). Average score of sanitation hygiene of food processing container after HACCP implementation increased. Conclusion: The implementation of HACCP could reduce microbiological hazards (germ rate) of animal based special foods for children.

Kata Kunci : Hazard analysis critical control point,HACCP,Bahaya mikrobiologis,Makanan berbasis hewani,Makanan anak,HACCP, microbiological hazads, animal-based foods