Pengaruh kadar glukosa dan pH terhadap sifat fisik dan kimia nata dari air kacang hijau sisa proses pengolahan bakpia

SUHARTI, Sri, Ir. Suwedo Hadiwiyoto, MS., M.Phil

2008 | Tesis | S2 Ilmu Teknik

Pengaruh kadar glukosa dan pH terhadap sifat fisik kimia nata yang dibuat dari air rebusan kacang hijau telah dilakukan penelitian. Fermentasi nata dilakukan selama 9 hari. Dari sembilan variasi sampel penelitian hanya 2 sampel yang dapat menghasilkan nata yaitu sampel dengan konsentrasi glukosa sebesar 5%, pH 4,5 dan konsentrasi glukosa sebesar 10% dengan pH sebesar 4,5. Penelitian ini dilakukan dengan membuat fermentasi nata dari air kacang hijau dengan mengatur kadar glukosa dengan konsentrasi 0%; 5% dan 10 % dan pH dengan nilai 3,5; 4,5 dan 5,5. Proses perlakuan variasi glukosa 0%; 5% dan 10% dan pH 3,5; 4,5 dan 5,5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata optimal diperoleh pada perbandingan kadar glukosa 5% dengan pH 4,5 dan 5,5 dan kadar glukosa 10% dengan pH 4,5 dengan lama fermentasi 9 hari. Pada pH 3,5 konsentrasi 0%; 5% dan 10% tidak terjadi nata. Pada pH 5,5 konsentrasi glukosa 5% dan 10% terbentuknya nata lebih tipis dari pH 4,5 karena selain pH media nata yang terlalu asam tidak sesuai untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum juga dikarenakan glukosa yang tidak memenuhi kebutuhan acetobacter xylinum.

The research of the effect of glucose concentration and pH toward physic and chemical characteristic of nata from a boiled water of mung bean are executed. Fermentation of nata is make while 9 days. Just 2 samples from 9 samples variation which produce nata, they are sample with glucose concentration 5%, pH 4.5 and sample with glucose concentration 10%, pH 4.5. This research is doing with make nata fermentation from a boiled mater of mung bean with organize glucose concentration: 0%, 5%, and 10%; and organize pH variation: 3.5, 4.5, and 5.5. The results of this study is indicate that optimum nata obtained on ratio glucose concentration 5% with pH 4.5 and glucose concentration 10% with pH 4.5 to fermentation time 9 days. At the pH 3.5 with the glucose concentration 0%, 5%, and 10% is not appear the nata. At the pH 5.5 with the glucose concentration 5% and 10% are formed the nata more very small from at pH 4.5, because except media pH too acid no condusive to growth Acetobacter xylinum bacteria, also the glucose is not fulfill the necessity of Acetobacter xylinum.

Kata Kunci : Kadar glukosa,Air rebusan kacang hijau,Fermentasi nata,Acetobacter xylinum