Pengaruh suhu dan tinggi tumpukan bahan terhadap kecepatan pengeringan tepung terasi dalam cabinet dryer

IKHSAN, Ahmad, Ir. Moh. Fahrurrozi, M.Sc, Ph. D

2008 | Tesis | S2 Teknik Mesin

Terasi adalah merupakan bumbu masakan yang sangat dikenal di Indonesia. Bahan terasi diolah dari ikan ataupun udang yang difermentasikan dengan sedikit campuran garam. Pengawetan terasi umumnya dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan secara alami tidak dapat menjamin kualitas produk dan membutuhkan waktu pengeringan yang terlalu lama. Agar proses pengeringan dapat dikendalikan sebaiknya menggunakan alat pengering cabinet dryer. Tingginya temperatur suhu pengeringan dapat mempengaruhi kandungan protein dalam bahan serta mengakibatkan kualitas produk menjadi menurun. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan tinggi tumpukan bahan terhadap kecepatan pengeringan pada terasi dan mendapatkan data analisis pengaruh suhu dan tinggi tumpukan bahan terhadap kecepatan pengeringan terasi dalam alat pengering cabinet dryer. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terasi basah giling dari Kota Tanjungbalai Sumatera utara. Cara Penelitian dilakukan dengan menggunakan Cabinet dryer. Terasi, diletakkan dalam suatu wadah dengan variasi suhu 40 oC,50 oC dan 60 oC dan tinggi tumpukan 5 mm, 10 mm dan 15 mm. Bahan ditimbang setiap satu jam secara berulang pada suhu yang ditentukan sehingga tidak lagi mengalami penurun berat. Setelah data diperoleh kemudian dilakukan pengolahan data sehingga dapat di ketahui nilai pengaruh dari suhu dan tinggi tumpukan bahan terhadap kecepatan pengeringan. Berdasarkan hasil observasi dan analisis data, dapat disimpulkan bahwa efektifitas proses pengeringan terasi terjadi pada suhu 600C dengan tinggi tumpukan bahan 5 mm, hal ini menunjukkan bahwa pengeringan yang efektif akan bertambah dengan tinggi suhu dan tipisnya tumpukan bahan. Perubahan persentase protein pada terasi dengan pengeringan suhu 40 oC,50 oC dan 60 oC tidak mengalami banyak perberbedaan.

Shrimp paste is a very popular food additive in Indonesian cuisines due to its very specific flavor. Shrimp paste also has very high protein content. Shrimp paste is made from fish or shrimps which are fermented and mixed with a little amount of salt. The shrimp paste preservation is commonly done with a method of drying. Natural drying often produces inconsistent product quality and takes too much time. A more controllable drying rate and thus the product quality can be obtained by employing industrial dryer such as cabinet dryer. Sufficiently high temperature is necessary to achieve a reasonably fast drying. High temperature may cause the degradation of the protein and will therefore lower product quality. Pile thickness should be sufficiently small to avoid diffusion controlled during drying. In order to control the drying process, it should use a. The objectives of this research was to study the effect of temperature and thickness of material pile on the drying rate of shrimp paste on a cabinet dryer and to study effect of drying temperatures on the protein content of the product. In this research, wet grinded shrimp paste was obtained from Tanjungbalai City in North Sumatra. The drying experiment was done at temperatures of 40 oC,50 oC and 60 oC at a small scale cabinet dryer equipped with an air blower and a controllable electric heater. The pile thickness was varied at 5 mm, 10 mm and 15 mm. Water content were determined by taking samples at one hour interval along the drying period until change of the water content was not noticeable. Experimental results showed that the highest rate was obtained during drying process at temperature of 60 0C and pile thickness of 5 mm. This shows that drying rate will increase with higher temperature and lower pile thickness. Protein content of the products were not significantly different for drying process up to 60 0C.

Kata Kunci : Pengeringan terasi,Cabinet dryer, Shrimp Paste, Drying