Penentuan komponen kualitas dan bahan baku optimal produk kecap organik berbasis off line quality control

SETIAWATI, Bernadetta Budi, Dr.Ir. Wahyu Supartono

2007 | Tesis | S2 Teknologi Industri Pertanian

Kualitas produk yang tidak sesuai dengan target kualitas produsen yaitu produk kecap organik yang dihasilkan tidak seragam karena adanya variasi rasa, warna, dan kekentalan menyebabkan produk tidak memenuhi keinginan konsumen. Upaya perbaikan kualitas kecap organik perlu dilakukan sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komponen kualitas dan bahan baku optimal produk kecap organik yang disukai konsumen berbasis off Line Quality Control. Metode perbaikan kualitas atau proses yang bersifat off Line Quality Control adalah metode Taguchi. Taguchi memperkenalkan metode perancangan terintegrasi, menggunakan Matriks Orthogonal sebagai alat bantu eksperimen dan menganalisa hasil menggunakan Signal to Noise Ratio (SNR), Efek Faktor SNR serta Analisa Varians. Hasil penelitian dari uji respon konsumen terhadap respon rasa, warna dan kekentalan menunjukkan komponen kualitas rasa, warna dan kekentalan optimal dengan nilai Efek Faktor SNR sebesar 11,51 ; 10,79 dan 10,96 dan tingkat kesukaan konsumen rata-rata sebesar 4,17 ; 3,73 dan 4,03 dari nilai maksimim 5,00. Kontribusi nilai-nilai ini untuk menentukan komponen bahan baku dan proses optimal sebagai berikut : jenis kedelai hitam organik dari Kecamatan Bambanglipuro, lama pembuatan moromi 4 minggu, jumlah moromi 320 ml, jumlah rempah-rempah 6 g. jumlah gula kelapa 700 g, jumlah air 465 ml, warna gula kelapa hitam dan lama fermentasi 8 menit.

Organic Soy Sauce quality didn’t fit with the producer’s quality expectation, when the organic soy sauce didn’t give uniform characteristics such as taste, color and viscosity. It led to the consumer’s unsatisfaction. Efforts for the quality improvement should be conducted in order to meet the consumer’s satisfaction. This research aimed to determine optimum quality components and raw materials of organic soy sauce which met consumer’s satisfaction based on off-line control. The Taguchi method characterized by the off-Line Quality Control was applied to improve quality or processes. Taguchi introduced an integrated design method using Orthogonal Matrix as a supporting tool in experiments and in analyzing results and using Signal to Noise Ratio (SNR) to determine Factor Effect and Analysis of Variance as well. Based on consumer’s response tests on taste, color and viscosity, the research’s results showed that the optimum quality component of taste, color and viscosity with a value of the SNR factor effect of 11.51; 10.79 and 10.96 and with an average value of consumer’s satisfaction level of 4.17 ; 3.73 and 4.03 from maximum value of 5.00. These values contributed the determination of the following components and process such as: black soybean variety originated from Bambanglipuro Sub-District, moromi processing time of 4 weeks , a total of moromi of 320 mLs, spices weight of 6 grams, coconut sugar weight of 700 grams, water of 465 mLs, coconut sugar of black color and fermentation time of 8 minutes.

Kata Kunci : Kecap Organik,Kualitas Produk,Metode Taguchi, Taguchi Method,, Organic Soy Sauce, Taste, Color, Viscosity