Pengaruh penambahan Triptofan dan Glukosa terhadap perubahan fisik, kimia dan cita rasa pasta Kakao Lindak hasil penyangraian

OGE, La, Prof.Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc

2007 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Ada dua varietas tanaman kakao yang dikembangkan di Indonesia yaitu Criolo dan Forastero. Criollo (Mulia) merupakan varietas tanaman yang mempunyai fine cita rasa, tetapi produktivitasnya rendah, sedangkan Forastero (Lindak) merupakan varietas yang produktivitasnya tinggi, tetapi cita rasanya kurang baik. Penyangraian merupakan faktor penting dalam pengolahan pasta kakao dan sangat menentukan dalam pengembangan cita rasa. Pada dasarnya penyangraian secara konvensional memberikan hasil yang tidak konsisten dan memerlukan waktu yang lama sehingga selalu menimbulkan masalah dalam industri pengolahan coklat. Untuk meningkatkan mutu cita rasa dari pasta kakao lindak, perlu penambahan prekursor cita rasa yaitu triptofan dan glukosa untuk meningkatkan cita rasa khas kakao Lidak hasil penyangraian. Tujuan Penelitian adalah untuk menentukan suhu dan waktu penyangraian yang optimum dari berbagai variasi dan untuk menentukan proporsi penambahan triptofan dan glukosa yang tepat untuk meningkatkan cita rasa pasta kakao Lindak hasil penyangraian. Dalam penelitian ini menggunakan rancangan percobaan pola Faktorial (RAL), dengan tiga kali ulangan. Penelitian dilakukan dua tahap: (1) Optimasi penyangraian dengan dua faktor, suhu dan waktu penyangraian. (2) Penambahan triptofan dan glukosa dengan dua faktor, penamabahan triptofan dan glukosa pada kakao Lindak setara dengan kakao Mulia dan penambahan triptofan dan glukosa dua kali lebih tinggi dari kakao Mulia. Hasil uji tingkat kesukaan tahap pertama diperoleh pasta kakao yang disangrai pada suhu 120oC dan waktu 30 menit yang paling disukai. Pada tahap kedua, penambahan triptofan dan glukosa pada kakao Lindak setara dengan kakao Mulia menghasilkan cita rasa khas kakao yang sama atau mendekati cita rasa kakao Mulia. Penambahan triptofan dan glukosa yang melebihi kakao Mulia menyebabkan hilangnya cita rasa khas kakao karena yang dominan adalah rasa manis.

The varieties of crop cacao developed in Indonesian are Criollo and Forastero. They have difference in flavour formation. Criollo (Mulia) is provide highly aromatic cocoa beans but are much more sensitive and lower in yield comparied to Forastero ( Lindak) representing the variety of high productivity, but lower flavour. Another important step of liquor cocoa production is roasting process in which flavour is partially formed. Basically, roasting process conventionally gives the result which is not consistent and leagthy, so that always generates problem in industrial cacao processing. The flavour precursors in Lindak cocoa liquor i.e amino acids, and sugars, develop into cocoa-specific aroma through Maillard reactions during roasting. On roasting intensive interaction of amino acids and reducing sugars also product and color. To increase quality of aroma and flavour from pasta of cocoa Lindak, is this experiment tryptophane and glucose was added during to cocoa liquor yield of roasting. The aim of the research optimize temperature and time of roasting from various variation and to determine the proportion of addition of correct tryptophane and glucose to increase flavour of cacao Lindak yield of roasting . In this research use the Factorials pattern attempt device ( RAL). Research done two steps: (1) The optimization of roasting with two factors, temperature and roasting time. (2) The addition of tryptophane and glucose with two factors, addition of tryptophane and glucose equivalent cocoa Lindak by cocoa Mulia and addition of tryptophane and glucose of twice the high than cocoa Mulia. To roast cocoa liquor, the condition of temperature 120oC for time 30 min, gave cocoa liquor best flavor based on the result of sensory test. The second step, The tryptophane and glucose addition of equivalent cocoa Lindak by cocoa Mulia to yield the similar cocoa-specific flavour as that of cocoa Mulia. The addition of Triptofan and glucose exceeding those of cocoa Mulia content caused the loss of typical flavour cocoa because of sweetness of the dominant.

Kata Kunci : Pasta Kakao,Cita Rasa,Penyangraian,Flavour, Cocoa Liquor, Roasting, Tryptophane, Glucose