Pengaruh proses pengukuran dan pemanggangan terhadap kandungan Resistant Starch (RS) dan sifat fungsional produk olahan umbi garut (Maranta arundinacea Linn) pada hewan coba

DARMAWAN, Eman, Prof.Dr.Ir. Y. Marsono, MS

2007 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh proses pengukusan dan pemanggangan terhadap kandungan resistant starch (RS) dan sifat fungsional produk olahan umbi garut (Maranta arundinacea Linn) pada hewan coba. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan dan pemanggangan pada pati dan tepung umbi garut terhadap pembentukan RS, (2) mengetahui perubahan profil lipid serum dan kadar gula serum hewan coba yang diberi diet pati dan tepung umbi garut kukus, dan diet pati dan tepung umbi garut panggang, (3) mengetahui produk umbi garut yang dapat memberikan efek hipoglisemik dan hipolipidemik tertinggi pada hewan coba. Penelitian bioassay menggunakan tikus jantan jenis Sprague Dawley (SD) dengan berat 200 – 250 gram sebanyak 50 ekor. Tikus dibagi dalam lima kelompok diet, masing-masing 10 ekor. Kelompok tersebut adalah diet standard (STD), diet pati garut kukus (PGK), diet pati garut panggang (PGP), diet tepung garut kukus (TGK), dan diet tepung garut panggang (TGP). Komposisi pakan mengacu diet basal AIN93M. Tikus diberi diet sesuai dengan kelompoknya, selama 28 hari. Analisis profil lipid serum, dan analisis glukosa serum dengan menggunakan metode enzimatis (GOD-PAP). Kadar glukosa serum dipantau setiap minggu, sedangkan analisis profil lipid dilakukan di awal dan akhir penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengukusan dan pemanggangan secara signifikan mempengaruhi pembentukan RS pada tepung garut dan pati garut. Kandungan RS pada tepung garut panggang, pati garut panggang, tepung garut kukus, dan pati garut kukus adalah sebesar 3,54 mg/g, 3,74 mg/g, 3,16 mg/g dan 3,06 mg/g. Penurunan total kolesterol tertinggi pada diet TGP (9,11%), LDL kolesterol pada diet PGK (30,43%), HDL kolesterol pada diet TGP (8,95%), sedangkan trigliserida pada diet TGP (12,03%). Semua jenis diet mengakibatkan terjadinya penurunan kadar glukosa serum, yaitu sebesar 29.93%, 26.20%, 21.29% dan 18.74% untuk diet TGP, PGK, PGP, and TGK.

A research about the effect of steaming and roasting process on the resistant starch (RS) content and functional characteristic of processed product of arrowroot (Maranta arundinacea Linn) on experimental animal has been conducted. The objectives of this research were (1) to find out the effect of steaming and roasting of arrowroot starch and flour on the resistant starch (RS) content, (2) to investigate the serum lipid profile and serum glucose concentration in experimental animals fed with steamed arrowroot starch (PGK) diet, steamed arrowroot flour (TGK), roasted arrowroot starch (PGP) diet and roasted arrowroot flour (TGP) diet, and (3) to identify arrowroot product that can give the highest hypoglycemic and hypolipidemic effect on experimental animal. Fifty Sprague Dawley (SD) rats (200-250 gram) were used. They were divided into five groups of 10 rats and given five different diets (PGK, TGK, PGP, TGP and standard diet (STD) for four weeks. The composition of the diet was based on AIN93M diet. Lipid profile and glucose of serum were determined using enzymatic (GODPAP) method. It was found that steaming and roasting increased the RS content of arrowroot flour and arrowroot starch. The RS content of roasted arrowroot, roasted starch, steam arrowroot flour and steamed arrowroot starch were 3.54 mg/g, 3.74 mg/g, 3.06 mg/g and 3.16 mg/g, respectively. Decreasing of total cholesterol was highest in the rat fed with TGP diet (9.11%), LDL cholesterol in the rat fed PGK diet (30.43%), HDL cholesterol in the rat fed with TGP diet (8.95%), and. triglyceride in the rat fed with TGP diet (12.03%). All of the diets decreased the concentration of serum glucose of 29.93%, 26.20%, 21.29% and 18.74% for the TGP, PGK, PGP, and TGK diet, respectively.

Kata Kunci : Umbi Garut,Proses Pengukusan dan Pemanggangan,Resistant Starch, arrowroot, steaming and roasting process, RS