Pemodelan dan simulasi umur simpan buah nangka segar dengan pelapis edibel pada suhu rendah

YUSMANIZAR, Prof.Dr.Ir. Budi Rahardjo, MSAE

2007 | Tesis | S2 Teknik Pertanian

Buah nangka segar banyak diminati konsumen, maka perlu dilakukan pengolahan minimal guna mempermudah penyajian. Pelapisan edibel pada buah nangka terolah minimal merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu buah. Penelitian bertujuan menentukan parameter respirasi, model respirasi dan batas umur simpan buah nangka. Penelitian dilakukan dengan melapisi nangka menggunakan pelapis edibel berbahan dasar low methoxy pectin (LMP) dan isolate protein kedele (ISP) dengan variasi ketebalan 20μ, 40μ, dan 60μ kemudian disimpan pada suhu 4o(simbol)C, 10o(simbol)C, dan 15o(simbol)C, selanjutnya dilakukan pengukuran laju respirasi dan parameter mutu untuk menentukan mutu kritis. Pengukuran laju respirasi menghasilkan parameter respirasi RO2mak(simbol) dan K1/2(simbol) yang selanjutnya diperoleh model respirasi : (rumus) (O2)atm = 1/ 2 2 2 K O RO T mak − β (rumus) Hasil analisis mutu menujukkan bahwa tekstur sebagai mutu kritis, sehingga diperoleh model umur simpan: (rumus) tsim(20μ) = [ ] O T atm exp 4,223 0,016ln( ) 0,133/ ln 5 ln 3,5 2 + − − tsim(40μ) = [ ] O T atm exp 3,249 0,001ln( ) 0,091/ ln 5 ln 3,5 2 + − − tsim(60μ) = [ ] O T atm exp 21,353 0,02ln( ) 0,648 / ln 5 ln 3,5 2 + − − (rumus) Hasil analisis menunjukkan pelapis edibel mampu menekan laju trasnpirasi, rasio total gula dan asam dapat dipertahankan, dan tekstur lebih kukuh, terlihat dari nilai slope pada tiap parameter uji. Ketebalan edibel tidak mempengaruhi kadar vitamin C dari nangka. Berdasarkan pada parameter mutu kritisnya yaitu penerimaan konsumen terhadap tekstur buah, maka nangka terolah minimal berlapis edibel dapat diperpanjang masa simpannya menjadi 18 hari pada suhu 4o(simbol)C, 10 hari pada suhu 10o(simbol)C dan 6 hari pada suhu 15o(simbol)C.

The fresh jackfruit is interested by consumer, so that the minimal processing is need to be done to prepare the fresh jackfruit. The minimal processing in the edible coating of jackfruit is the one of the ways that can be done to maintain the quality of the jackfruit. The research aims to determine the respiration parameter, respiration model and the limit period to storage the jackfruit by doing the variation of edible coating and temperature. The research was done by coating the jackfruit used edible coating low methoxy pectin (LMP) and isolate soya protein (ISP) by variation 20μ, 40μ, and 60μ then storage in the temperature 4o(symbol)C, 10o(symbol)C, dan 15o(symbol)C, Then measure the race respiration and the quality of parameter to determine critical quality. The measure of the race respiration has the result respiration parameter RO2mak(symbol) and K1/2(symbol), and the model: (formula) (O2)atm = 1/ 2 2 2 K O RO T mak − β (formula) The result of the quality analysis has the texture as the quality crisis, the model period to storage the jackfruit: (formula) tsim(20μ) = [ ] O T atm exp 4,223 0,016ln( ) 0,133/ ln 5 ln 3,5 2 + − − tsim(40μ) = [ ] O T atm exp 3,249 0,001ln( ) 0,091/ ln 5 ln 3,5 2 + − − tsim(60μ) = [ ] O T atm exp 21,353 0,02ln( ) 0,648 / ln 5 ln 3,5 2 + − − (formula) Result of analysis was the edible coating can be able to press transpiration race, the total sugar rasio and acid can be maintained, and has stroger texture, it can be seen from the slope number in each examine parameter. The thick of edible is not effect the level of vitamin C from the jackfruit. Based on the parameter, the critical quality is the aceptance of the consumer for the tekstur of the jackfruit. So, the minimal processing jackfruit which coatinged by edible can storage longer period to be 18 days in temperature 4o(symbol)C, 10 days in the temperature 10o(symbol)C and 6 days in the temperature 15o(symbol)C.

Kata Kunci : Pengolahan Buah Nangka,Pelapis Edibel,Respirasi, Model, respiration, edible coating, jackfruit