Model perubahan sifat kimia dan fisik buah Tomat (Lycopersicon esculentum, Mill) dengan pelapisan lilin di Pedicel selama dalam penyimpanan

RAMA, La, Prof.Dr.Ir. Budi Rahardjo, MSAE

2007 | Tesis | S2 Teknik Pertanian

Penelitian ini mengenai pelapisan lilin lebah pada pedicel buah tomat yang disimpan pada berbagai suhu yang bertujuan untuk mengetahui perilaku kemuduran mutu yang dinyatakan dalam laju produksi etilen, gula reduksi, kekerasan (tekstur) dan perubahan warna. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dan mengaplikasikan model kinetika penurunan mutu yang dinyatakan dalam perubahan sifat kimia dan fisika buah tomat. Dipilih buah tomat apel masak hijau dengan berat antara 80-90 gram, yang disimpan pada kondisi suhu 100C, 150C, 200C, 250C dengan konsentrasi lilin 6%,8%,10% dan 12% selama 9 hari. Hasil penelitian menunjukkan laju produksi etilen terendah pada suhu 100C dan 150C dengan konsentrasi 8% sebesar 108,57 nL/jam/kg. Nilai gula reduksi dan perubahan warna (L,a,b) terendah pada suhu 100C konsentrasi 8% sebesar 1,78%; 42,8 ; 6,8 dan 26,9 sedangkan nilai tekstur tertinggi terjadi pada suhu 100C konsentrasi 8% sebesar 135,5 N. Pemodelan laju produksi etilen buah tomat dinyatakan sebagai : (Rumus) Pemodelan nilai gula reduksi buah tomat dinyatakan sebagai : (Rumus) Pemodelan nilai kekerasan buah tomat dinyatakan sebagai : (Rumus) Pemodelan nilai perubahan warna buah tomat dinyatakan sebagai : (Rumus) Pemodelan perubahan kimia fisik buah tomat dalam penelitian berlaku jika kondisi penyimpanan berada pada suhu 100C-150C dengan konsentrasi lilin 8%.

An experiment about layering of tomato fruits at its pedicellate using bees wax during storage aimed to study the quality deterioration behave that equivocated in the ethylene production rate, the reducted sugar, the hardness and fruit color changes. The objectives of the research were to initiate and to apply the kinetics model of quality deterioration that performed in changing of the physical and chemical features of tomato fruits. The apple tomato fruits in the green mature condition with 80-90 g weight were stored at 10, 15, 20 and 250C of temperature conditions with 6, 8, 10 and 12 % of bees wax concentration over 9 days. Results of the research showed that the lowest of the ethylene production rate were at 10 and 150C of temperature, respectively, stored on 8% of bees wax concentration by 108.57 nL/hr/kg. The lowest of reduction sugar value and color changes (L,a,b) were at 100C of temperature and 8% of bees wax concentration by 1.78 % , 42.8 , 6.8 and 26.9 recpectively. Whereas, the highest texture value was occured at 100C temperature and 8% of bees wax concentration by 135.5 N. The ethylene production rate model of tomato fruits was expressed as : (Formula) The reduction sugar value model of tomato fruits was expressed as : (Formula) The hardness value of tomato fruit model was articulated as : (Formula) The color changes of tomato fruit model was performed as : (Formula) The physical and chemical modelling of tomato fruits in this research may be applied if the storage conditions are in the range of 10-150C of temperature and the 8 % of bees wax concentration.

Kata Kunci : Buah Tomat, Penyimpanan, Lilin Lebah, Pedicel, Sifat Kimia Fisik, Pedicel, Physical and chemical features, storage, tomato, wax.