Interesterifikasi enzimatis minyak ikan dengan asam laurat untuk sintesis lipid terstruktur

SUBROTO, Edy, Dr.Ir. Chusnul Hidayat

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Lipid terstruktur dengan medium chain fatty acid (MCFA) pada posisi luar dan polyunsaturated fatty acid (PUFA) pada posisi sn-2 memiliki nilai gizi dan absorbsi yang sangat baik. Berbagai metode sintesis lipid terstruktur spesifik secara enzimatis diantaranya melalui dua tahap sehingga kurang ekonomis. Sebagai sumber MCFA biasanya adalah asam kaprilat, sangat jarang yang menggunakan asam laurat. Dalam penelitian ini lipid terstruktur disintesis secara langsung melalui interesterifikasi enzimatis antara minyak ikan dan asam laurat. Reaksi dikatalisis oleh lipase spesifik 1,3 dari Mucor miehei. Faktor-faktor yang dikaji antara lain waktu reaksi, rasio substrat, dan suhu reaksi. Tingkat inkorporasi asam laurat dan profil gliserida ditentukan berdasarkan analisis dengan kromatografi gas dan kromatografi lapis tipis. Pengkajian juga dilakukan terhadap posisi asam laurat pada kerangka gliserol lipid terstruktur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu dan suhu reaksi optimum berturut-turut 12 jam dan 50oC. Rasio mol optimum minyak ikan dan asam laurat adalah 1:10 dengan dihasilkan inkorporasi laurat mencapai 62,8 mol%. Pada waktu inkubasi yang lama, (lebih dari 12 jam), trigliserida menurun seiring dengan meningkatnya waktu inkubasi, sedangkan digliserida meningkat seiring dengan meningkatnya waktu inkubasi. Trigliserida meningkat dengan meningkatnya rasio mol substrat hingga 1:10 tetapi menurun ketika rasio mol substrat 1:15. Pada suhu reaksi di atas 50oC, trigliserida menurun seiring dengan meningkatnya suhu reaksi. Regiospesifisitas menunjukkan bahwa asam laurat terinkorporasi hanya pada posisi sn-1 dan sn-3, (99,13 %) dan 0,87 % berada pada posisi sn-2. Metode interesterifikasi antara minyak ikan dan asam laurat yang dikatalisis lipase spesifik 1,3 dari Mucor miehei cukup efektif untuk mensintesis lipid terstruktur spesifik.

Structured lipid with medium chain fatty acid (MCFA) at outer position and polyunsaturated fatty acid (PUFA) at sn-2 position has superior dietary and absorption characteristics. Various method for the synthesis specific structured lipids by enzymatic among others through two step so that less economic. As source of MCFA usually is caprilic acid, very rare using lauric acid In this research structured lipids was synthesized by enzymatic interesterification between fish oil and lauric acid. The reaction was catalyzed by specific lipase of Mucor miehei. Factors, such as incubation time, substrate mole ratio, and temperature reaction were studied. Incorporation of lauric acid and glyceride profile were determinated. The position of lauric acid at glycerol backbone was also determinated. The results showed that the optimum time and temperature of the reaction were 12 h and 50oC, respectively. The mole ratio of fish oil and lauric acid was 1:10 in which the incorporation of lauric acid was 62,80% (mol). At longer incubation time, longer than 12 h, triglyceride decreased with an increase in incubation time. In contrast, the diglyceride increased with an increase in incubation time. Triglyceride increased with an increase in substrate mole ratio until 1:10, but it decreased when mole ratio of substrate was 1:15. At temperature higher than 50oC, triglyceride decreased with an increase in reaction temperature. From regiospecificity determination showed that lauric acid incorporated only at the sn-1 and sn-3. Only 0,87% of lauric acid incorporated at the sn-2. The method of interesterification between fish oil and lauric acid catalyzed by specific lipase of Mucor miehei was effective to synthesis of specific structured lipids.

Kata Kunci : Interesterifikasi, minyak ikan, asam laurat, lipid terstruktur, inkorporasi, Interesterification, fish oil, lauric acid, structured lipids, incorporation