Aktivitas antioksidan antosianin kulit kedelai hitam dalam Low Density Lipoprotein (LDL) plasma darah manusia in vitro

JATI, Ignasius Radix Astadi Praptono, Prof.Dr. Mary Astuti, MS

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kedelai hitam telah lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kedelai hitam memiliki kandungan senyawa antioksidan yang berfungsi untuk menghambat oksidasi dan menangkap radikal bebas. Radikal bebas merupakan salah satu faktor penyebab penyakit degeneratif seperti atherosklerosis. Atherosklerosis merupakan penyakit penyempitan pembuluh darah yang disebabkan oleh oksidasi Low-Density Lipoprotein (LDL). Di Indonesia kedelai hitam juga telah lama dikonsumsi, dan memiliki varietas lokal tersendiri. Oleh karena itu diperlukan penelitian tentang sifat fungsional kedelai hitam varietas lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah (i) mengetahui kandungan fenolik dan antosianin kulit kedelai hitam varietas Mallika dan Cikuray dan (ii) menguji aktivitas antioksidan ekstrak untuk menangkap radikal bebas dan menghambat oksidasi LDL. Pada penelitian ini, kulit kedelai hitam varietas Mallika dan Cikuray dipisahkan dari bijinya, dan dihaluskan menjadi bubuk 30 mesh. Langkah selanjutnya dilakukan penghilangan lemak dengan heksan. Setelah itu dilakukan ekstraksi mempergunakan pelarut metanol-HCL 1% dengan rasio 1 : 10 selama 24 jam di ruang gelap pada suhu 40C. Kandungan fenolik dan antosianin dianalisis dengan metode Folin-Ciocalteu and metode perbedaan pH. Aktivitas antioksidasi dari ekstrak kasar diuji dengan metode DPPH dan metode TBARS mempergunakan LDL sebagai substrat oksidasi. Pada penelitian ini dipergunakan BHT dan rutin sebagai acuan. Hasil penelitian menunjukkan kandungan fenolik pada ekstrak Mallika and Cikuray sebesar 8,15 ± 0,23 g GAE/ 100g dan 6,46 ± 0,11 g GAE/100g (db). Kandungan antosianin sebesar 11,36 ± 0,12 g/100g dan 1,45 ± 0,13 g/100g (db). Persen (%) penangkapan radikal DPPH untuk ekstrak Mallika konsentrasi 50, 100, dan 150 ppm sebesar 68,74%; 87,12%; dan 92,78%. Ekstrak Cikuray pada konsentrasi yang sama sebesar 75,17%, 90,42%, dan 91,50%, sedangkan BHT serta rutin pada konsentrasi 150 ppm sebesar 77,0 % dan 91,94%. Produksi TBARS dari LDL ditambah ekstrak Mallika konsentrasi 20, 40, dan 60 ppm sebesar 45,85 ; 42,11 ; dan 37,10 nmol MDA/g protein LDL, ekstrak Cikuray pada konsentrasi yang sama sebesar 38,19 ; 32,89 ; dan 30,37 nmol MDA/g protein LDL, sedangkan rutin konsentrasi 150 ppm sebesar 30,10 nmol MDA/g protein LDL. Dapat disimpulkan bahwa kulit kedelai hitam varietas Mallika dan Cikuray memiliki kandungan fenolik dan antosianin dalam jumlah yang tinggi, dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi untuk menangkap radikal DPPH dan menghambat oksidasi LDL.

Black soybean has long been consumed in Indonesia. It has antioxidant compounds that have ability to scavenge reactive oxygen species (ROS) which is able to cause degenerative diseases, such as atherosclerosis caused by oxidized Low Density Lipoprotein (LDL). Indonesia has their own black soybean variety. Therefore, research about the functional properties of Indonesian black soybean is needed. The objectives of this study were (i) to determine the phenolic and anthocyanin contents in black soybean Mallika and Cikuray variety seed coat extract (ii) to examine antioxidant activity of extract against free radical DPPH and LDL oxidation. In this research, black soybean seed coat of Mallika (M) and Cikuray (C) was peeled from the grain, and then reduced it’s size to 30 mesh powder. Then, fat content was removed with hexane. Defatted powder was extracted using methanol- HCL 1% solvent with ratio 1 : 10 for 24 hour in dark room at 40C. The phenolic and anthocyanin content were determined with Folin-Ciocalteu and pH differential method respectively. The antioxidant activity of the crude extract was examined, using DPPH radical assay and TBARS assay with LDL as the substrate of oxidation. BHT and rutin were used as antioxidant reference. The phenolic content in Mallika and Cikuray extract were 8,15 ± 0,23 g GAE/ 100g and 6,46 ± 0,11 g GAE/100g on dry weight basis, respectively. The anthocyanin content were 11,36 ± 0,12 g/100g and 1,45 ± 0,13 g/100g on dry weight basis, respectively. The DPPH radical scavenging capacity (%) of Mallika extract 50, 100, and 150 ppm were 68,74%; 87,12%; and 92,78%, respectively, Cikuray extract at the same concentration were 75,17%, 90,42%, and 91,50%, respectively, and BHT and rutin at 150 ppm were 77,0 % and 91,94%, respectively. The production of TBARS from oxidized LDL mixed with Mallika extract 20, 40, and 60 ppm were 45,85 ; 42,11 ; and 37,10 nmol MDA/g LDL protein, respectively, Cikuray extract at the same concentration were 38,19 ; 32,89 ; and 30,37 nmol MDA/g LDL protein, respectively, and rutin at 150 ppm were 30,10 nmol MDA/g LDL protein. These results suggest that black soybean seed coat has phenolic and anthocyanin in remarkable content and exhibit high ability to scavenge DPPH radical and shows relatively high ability to inhibit LDL oxidation.

Kata Kunci : Kedelai Hitam,Kandungan Fenolik,Antioksidan LDL, black soybean, phenolic, anthocyanin, DPPH , LDL, TBARS