Indek glikemik dan efek hipoglikemik kue kering dan roti tawar berbasis tepung garut (Maranta arundinacea) dan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas)

HERTATI, Rossy, Prof.Dr.Ir. Y. Marsono, MS

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah dilakukan penelitian tentang indek glikemik (IG) dan efek hipoglikemik kue kering dan roti tawar berbasis tepung garut dan tepung ubi jalar. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan IG dan sifat glikemik kue kering dan roti tawar berbasis tepung garut dan tepung ubi jalar. Kue kering garut (KKG), roti tawar substitusi tepung garut (RTG), kue kering ubi jalar (KKJ) dan roti tawar substitusi tepung ubi jalar (RTJ) telah diuji aseptabilitasnya. Pada penentuan IG dilibatkan sepuluh orang relawan pria dan wanita usia antara 19 - 22 tahun dengan kadar glukosa darah normal. Pada pengamatan efek hipoglikemik, digunakan lima puluh tikus Sprague Dawley jantan berat (250g - 300 g), dibagi menjadi lima kelompok yang masing-masing terdiri dari 10 ekor. Semua tikus diinduksi menjadi diabetes dengan injeksi aloksan 80 mg/kg BB. Setiap kelompok diberi perlakuan berupa pemberian diet yang berbeda meliputi diet standar (STD), KKG, RTG, KKJ dan RTJ. Komposisi pakan mengacu pada diet basal AIN 93. Analisis glukosa darah dilakukan terhadap darah tikus yang diambil sebelum dan sesudah tikus diinduksi, setiap minggu serta pada akhir eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan indek glikemik KKG, RTG, KKJ dan RTJ masingmasing adalah 27, 51, 85 dan 89. Semua produk yang diuji mempunyai kemampuan menurunkan glukosa darah, sedangkan pada standar tidak terjadi penurunan glukosa darah sampai dengan akhir eksperimen. Penurunan kadar gula darah tertinggi pada tikus yang mendapat diet KKG (50%), diikuti RTG (46%), KKJ (41%), dan penurunan terendah pada diet RTJ (39%). Komparasi indek glikemik dan sifat hipoglikemik menunjukkan bahwa produk olahan tepung garut memiliki indek glikemik lebih rendah dan memberikan efek hipoglikemik yang lebih besar dibanding produk olahan ubi jalar.

A study on the glycemic index (GI) and the hypoglycemic effect of the cookies and bread based on arrowroot and sweet potato fluor was conducted. The objectives of this research were to determine the GI value and the glycemic character of the arrowroot and sweet potato fluor products. Four products were made i.e. arrowroot cookies (KKG), bread substituted with arrowroot fluor (RTG), sweet potato cookies (KKJ) and bread substituted with sweet potato fluor (RTJ) which were organoleptically acceptable. Ten male and female volunteers were 19 – 22 years old who had normal blood glucose concentration were involved in determination of GI value. Fifty male Sprague- Dawley rats (250g - 300 g) were used in the bioassay experiment , which were divided into five groups of ten rats. All of the rats were induced with 80 mg/bw aloxan injection to made them diabetes. They were fed with five different diets i.e. standard diet, KKG, RTG, KKJ and RTJ . The composition of diets referred to AIN 93 basal diet. The concentrations of blood glucose were measured before and after diabetic induction, every week and at the end of diet intervention. It was found that the GI value of KKG, RTG, KKJ and RTJ were 27, 51, 85 and 89 respectively. All of the products decreased the blood glucose concentration, whereas the standard could not decrease it until the end of the experiment. The highest decrease of blood glucose concentration was observed in rats fed with KKG (50%), followed by RTG (46%), KKJ (41%) and RTJ (39%). Arrowroot fluor products had GI value lower and hypoglycemic effect better than sweet potato fluor products.

Kata Kunci : Indek Glikemik,Efek Hipoglikemik,Profil Gula Darah,Tepung Garut, glycemic index, hypoglycemic effect, blood glucose profile