Reduksi Aflatoksin B1 (AFB1) dengan perendaman Spent medium jamur Rhizophus oligosporus MK-1 pada pembuatan bumbu pecel

NARTO, Prof.Dr.Ir. Endang S. Rahayu, MS

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kemampuan spent medium cair jamur Rhizopus oligosporus MK-1 untuk menurunkan aflatoksin dalam kacang tanah yang digunakan sebagai bahan dasar bumbu pecel. Tujuan penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh umur spent dan lama perendaman pada kemampuna spent menurunkan cemaran aflatoksin pada kacang tanah (2) mengetahui reduksi total aflatoksin dalam kacang tanah setelah melalui proses perendaman, penyangraian dan penghilangan kulit ari pada proses pembuatan bumbu pecel termodifikasi dan (3) mengetahui kualitas sensoris bumbu pecel termodifikasi dengan perendaman spent medium. Penelitian ini dilakukan dengan merendam kacang tanah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan bumbu pecel dengan menggunakan spent medium cair jamur Rhizopus oligosporus MK- 1 berbagai umur (0, 2, 4, 6, 8 hari) dengan lama perendaman divariasi (0, 5, 15, 30 dan 60 hari). Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk bumbu pecel yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa spent medium cair jamur Rhizopus oligosporus MK-1 terbukti mampu menurunkan aflatoksin dalam produk kacang tanah. Semakin tua umur spent dan semakin lama proses perendaman semakin besar tingkat penurunan yang dihasilkan. Kondisi perendaman yang optimum adalah dengan spent umur 6 hari dan lama perendaman 15 menit. Persentase total penurunan aflatoksin dari produk kacang tanah setelah melalui proses perendaman, penyangraian dan penghilangan kulit ari mencapai 75,2 % dari kandungan aflatoksin awal. Produk bumbu pecel termodifikasi yang dihasilkan masih dapat diterima oleh panelis baik dari segi warna, rasa, aroma maupun tekstur.

Aflatoxins, have been shown to have detrimental effects on the health of human and animal, including carcinogenic, mutagenic, teratogenic, and immunosuppressive effects. Aflatoxin B1 (AFB1) is the most common and toxic aflatoxin. This research was done to study the capability of spent medium of Rhizopus oligosporus MK-1 to reduce aflatoxin B1 from ground nut that used to make “bumbu pecel” spicy. The objectives of this research are (1) to study the effect of the age of spent and blenching time to reduce aflatoxin from ground nut (2) to evaluate the total reduction of aflatoxin after blenching with spent medium and roasting in the modified process of “bumbu pecel” spicy (3) to study the sensories quality of modified ”bumbu pecel” spicy. This research was done by blenching graund nut with different age of spent medium (0, 2, 4, 6 and 8 d) and different time of blenching (0, 5, 15, 30 and 60 minute). Sensory test was done to evaluate consuming acceptability for modified “bumbu pecel” spicy. This result indicates that spent medium could reduce aflatoxin from ground nut. The age of spent medium and blenching time affect the percentage of reduction. The optimum condition was 15 minute blenching with spent medium four days old. Final aflatoxin reduction from ground nut in the modified process of “bumbu pecel” spicy was up to 75,2%. modified ”bumbu pecel” spicy with blenching by 8 days old spent medium for 15minit was still accepted by the panelist

Kata Kunci : Pengolahan Pangan,Bumbu Pecel,Reduksi AFB1,Jamur, Aflatoxin, “bumbu pecel” spicy, Spent medium, age of spent medium, time of blenching,