Karakterisasi sifat fisik kimia dan fungsional karagenan rumput laut Eucheuma cottonii pada umur panen yang berbeda di perairan Tablolong-Kupang

MEDHO, Maria Susana, Dr.Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengkaji sifat fisik dan kimia karagenan Eucheuma cottonii pada umur panen yang berbeda dari perairan Tablolong Kupang dan mengetahui sifat fungsionalnya sebagai stabilizer dan thichening dalam saos tomat. Penelitian dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama adalah penanaman dan pemanenan rumput laut Eucheuma cottonii dengan umur panen yang berbeda (30, 45, 60 hari), tahap kedua adalah ekstraksi rumput laut Eucheuma cottonii dengan umur panen yang berbeda dan karakterisasi karagenan Eucheuma cottonii yang dihasilkan, dan tahap ketiga adalah mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan (0,1 %, 0,15 %, 0,2 % b/v) terhadap viskositas dan stabilitas saos tomat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karagenan dari rumput laut Eucheuma cottonii paling baik adalah pada umur panen 45 hari dengan karakteristik kadar air 12,45 %; protein 5,03 %; lemak 1,40 %; abu 21,29 %, karbohidrat 72,28 %; sulfat 19,69 %; rendemen 48,20 %; viskositas 11,50-45 cps dan kekuatan gel 0,8961 – 4,0709 kg/cm2 pada konsentrasi karagenan 1,5 %. Hasil identifikasi gugus fungsi menunjukkan bahwa jenis karagenan yang dihasilkan adalah Kappa. Dalam pembuatan saos tomat aplikasi karagenan paling baik adalah dari rumput laut Eucheuma cottonii pada umur panen 45 hari dengan konsentrasi karagenan 0,2 % diperoleh viskositas saos 60 dps dan stabilitas saos 86 % setelah disimpan 2 minggu.

The aim of this study was to evaluate both physical and chemical carrageenan of Eucheuma cottonii on different harvesting times from Tablolong sea water of Kupang. The aim was also to study the punctional of the carrageenan of the Eucheuma cottonii as a stabilizers and thickeners in tomato sauce. Three phases were run in this study. The first phase was planting and then harvesting which was different in days of 30, 45, and 60. The second phase characterize its carrageenan its carrageenan produced. The third phase was to study the effect of the concentration of the carrageenan (0.1 %, 0.15 % and 0.2 % w/v) on the viscocity and the stability of the tomato sauce. The results showed that seaweed which was harvested in 45 days had good the physical and chemical characteristic : moisture 12.45 %; protein 5.03 %; extract ether 1.40 %; ash 21.29 %; carbohydrate 72.28 %; Sulphate 19.69 %; crude extract 48.20 %; the viscocity and gel strength were 11.50-45 cps and 0.8961-4.0709 kg/cm2 subsequently on the carrageenan concentration of 1.5 %. The identification of the functional structure results show that the carrageenan type produced was kappa. The best carrageenan added to the tomato sauce was that extracted from the seaweed Eucheuma cottonii on the harvesting time of 45 day with the carrageenan consentration of 0.2 % the sauce viscocity was 60 dps and the sauce stability was 86 % after storing time for 2 weeks long.

Kata Kunci : Pengolahan Pangan,Karagenan Rumput Laut,Saus Tomat,Eucheuma cottonii, harvesting time, carrageenan, tomato sauce