Reduksi Aflatoksin B1 (AFB1) dengan proses fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus MK-1 pada pembuatan bumbu pecel

RUBAK, Yuliana Tandi, Prof.Dr.Ir. Endang S. Rahayu, MS

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Aflatoksin merupakan toksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Aflatoksin ini berbahaya bagi kesehatan karena bersifat karsinogenik, teratogenik dan mutagenik. Aflatoksin di temukan mencemari komoditas biji-bijian, kacang-kacangan dan beberapa produk olahannya, salah satunya ditemukan pada bumbu pecel. Bumbu pecel merupakan bumbu yang ditambahkan ke sayuran yang sangat populer di konsumsi masyarakat Indonesia, khususnya di pulau Jawa. Pengendalian cemaran aflatoksin secara biologis merupakan langkah penting dalam mengupayakan pangan yang bebas aflatoksin. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi tahapan pembuatan bumbu pecel dengan proses fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus MK-1 guna menurunkan cemaran aflatoksin pada kacang tanah sebagai bahan baku untuk pembuatan bumbu pecel. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu tahapan modifikasi pembuatan bumbu pecel dan pengujian sensoris bumbu pecel termodifikasi. Tahapan modifikasi pembuatan bumbu pecel meliputi perendaman, penghilangan kulit ari, pencucian, pengukusan, fermentasi dan penyangraian. Pengujian aflatoksin B1 menggunakan ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi tahapan pembuatan bumbu pecel dengan proses fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus MK-1 mampu menurunkan aflatoksin B1 hingga tahap terakhir secara akumulatif hingga 88,95 % pada fermentasi 3 hari. Peningkatan reduksi aflatoksin B1 sejalan dengan pertumbuhan Rhizopus oligosporus MK-1 dan waktu fermentasi.

Aflatoxin B1 is Mycotoxin produced by Aspergillus flavus and Aspergilus paraciticus that harmfull for human health because its toxicity, carcinogenicity, teratogenicity and mutagencity. Aflatoxin is the mayor mycotoxin contaminant in grains, beans and their product such as “ Bumbu Pecel”. Bumbu pecel is spice for vegetable that very popular in Indonesia especially in Java. Biological control for aflatoxin is an important process in order to get foods free from aflatoxin. The aim of this research is to modify the steps of bumbu pecel production with fermentation by Rhizopus oligosporus MK-1 for reduce aflatoxin content. The research was carried out in two steps that are modifying process in bumbu pecel production and sensory test for modified bumbu pecel. Modification process for bumbu pecel is consist of bean soaking, germ pealing, washing, heat treatmen with stem (steaming), fermentation and roasting. Aflatoxin analisis is carried out by ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) The result of this research shows that the process step of bumbu pecel modification with fermentation process by Rhizopus oligosporus MK-1 could reduce aflatoxin B1 88,95 % accumulatively in three days fermentation. Aflatoxin reduction is in the same way with fermentation time and the growth of Rhizopus oligosporus MK-1

Kata Kunci : Reduksi AFB1,Fermentasi Rhizopus Oligosporus MK 1,Bumbu Pecel, Aflatoxin B1, Bumbu pecel, fermentation, Rhizopus oligosporus MK-1, ELISA