Reduksi Aflatoksin B1 (AFB1) dengan perebusan dalam larutan kapur pada pembuatan enting-enting

MARWATI, Prof.Dr.Ir. Endang S. Rahayu, MS

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Aflatoksin merupakan toksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yang banyak terdapat pada biji-bijan seperti kacang tanah dan produknya. Enting-enting merupakan salah satu produk makanan yang berbasis kacang tanah, berdasarkan hasil survei enting-enting memiliki kandungan aflatoksin B1 (AFB1) cukup tinggi diatas yang diperbolehkan badan POM (20 ppb) yaitu 144 ppb (Noviandi et al., 2001). Penelitian ini dimaksudkan untuk mempelajari penurunan aflatoksin pada pengolahan enting-enting yang dimodifikasi proses pembuatannya dengan penggunaan larutan kapur (0%; 0,5%; 1,5% dan 2,5%) yang dikombinasi dengan lama perebusan ( 0, 10, 15, dan 20 menit) dengan tujuan untuk mereduksi cemaran AFB1 pada bahan dasar dan mengidentifikasi reduksi AFB1 pada setiap tahapan pengolahan yang berpotensi menurunkan cemaran AFB1. Kacang tanah yang digunakan untuk pengolahan enting-enting pada poenelitian ini terlebih dahulu dilakukan spiking menggunakan Aspergillis flavus FNCC 6109. Kadar aflatoksin diukur dengan menggunakan metode ELISA (Enzime Linked Immuno Sorbent Assay). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pengolahan entingenting dengan penggunaan kapur konsentrasi 0,5% dikombinasikan dengan lama perebusan 20 menit pada perebusan larutan kapur mampu mereduksi AFB1 47,8%, penyangraian 41,4% dan penghilangan kulit ari 17,07% dengan total penurunan 73,96% dengan tetap mempertahankan cita rasa.

Aflatoxin is toxin produced by Aspergillus flavus and Aspergilus paraciticus there are most in grains, example peanut and peanut product. Entingenting is one of foods product from nuts basicly, and result from survey show that enting-enting contain high aflatoxin B1 (AFB1) reach out 144 ppb, upper than level allow by Badan POM (20ppb) (Noviandi et al., 2001) This study is purposed to know the decrease of aflatoxin on production of enting-enting that process has been modified with the utilizing of lime solution (0%; 0,5 %; 1,5%; and 2,5%) that was combined at boiling time (0, 10, 15, and 20) minutes to reduce AFB1 contaminating at basic material and identified reduce AFB1 each stage process that potential decrease AFB1. Peanuts that have been used for making enting-enting, were done the spiking process before by Aspergillis flavus FNCC 6109. Aflatoksin content was measured by ELISA method (Enzime Linked Immuno Sorbent Assay). The results of research showed that modification enting-enting production with the utilizing of lime solution 0,5 % that was combined with boiling time 20 minutes able reduced AFB1 47,8 %, roasting 41,4% and removing testa 17,07% with the total decrease 73,96% that consist maintained the flavor.

Kata Kunci : Reduksi AFB1,Perebusan,Kapur,Enting,enting, aflatoxin B1, enting-enting, lime, boiling, ELISA