Pembuatan pati garut butirat dan aplikasinya dalam pembuatan Edible Film

KUSUMASMARAWATI, Ambar Dwi, Prof.Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc

2007 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Modifikasi pati alami secara esterifikasi dilakukan dengan mereaksikan pati garut dengan asam butirat anhidrit. Konsentrasi penambahan asam butirat anhidrit adalah 0%; 5%; 10%; 15% dan 20% pada pH 8,0-8,4. Pati hasil modifikasi dianalisis persen gugus butiril, derajat substitusi (DS), viskositas, kejernihan pasta pada hari ke-1 dan hari ke-5, swelling power dan daya larutnya. Penelitian tahap kedua adalah pembuatan edible film dengan bahan dasar pati garut alami dan pati butirat hasil modifikasi pada tahap pertama dengan konsentrasi 2, 3 dan 4% (b/v). Digunakan gliserol dengan konsentrasi 0,5% sebagai plasticizer. Edible film yang dihasilkan dilakukan pengujian untuk ketebalan, tensile stength, elongasi, laju transmisi uap air (WVTR) dan daya larutnya. Selanjutnya dilakukan aplikasi edible film sebagai pengemas bumbu bubuk kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan butirat anhidrit, semakin tinggi DS pati butirat. Perlakuan butirat anhidrit menghasilkan DS 0,0383; 0,0500; 0,0723 dan 0,0938. Modifikasi pati garut menunjukkan adanya peningkatan swelling power, kestabilan kejernihan pasta, penurunan viskositas, kecenderungan retrogradasi dan daya larut dibandingkan dengan pati alaminya. Edible film terbaik (berdasarkan daya larut tertinggi = 46,8%) dihasilkan pati garut butirat pati DS 0,0383 dengan konsentrasi pati 2% mempunyai ketebalan 0,0467 mm, tensile strength 0,3243 (Mpa), elongasi 1,6587% dan WVTR 16,0355 g/m2jam). Edible film yang dihasilkan diaplikasikan sebagai pengemas bumbu bubuk kering. Edible film dari pati DS 0,0383 konsentrasi pati 2% menghasilkan waktu terpendek untuk lama waktu film mulai rusak 0,26 menit dan lama waktu film larut total 1,40 menit (dalam air mendidih).

Butirylation of garut starch was done by using butiric anhydride 0%; 5%; 10%; 15% dan 20% (w/w), pH was adjusted to 8,0-8,4. Garut butyric starch was analyzed its characteristics for butyril group, degree of substitution (DS), viscosity, paste clarity, swelling power and solubility. The next step was used of native garut starch and garut butyric starch as basic material for edible film prepared with 2, 3 dan 4% (w/v). Glycerol (0,5% w/v) added as plasticizer. Analysis was conducted for film thickness, tensile stength, elongation, water vapor transmission rate (WVTR) and solubility. Research result showed that higher butyric anhydride concentration added produced higher substituton degree. Butyric anhidride treatment produced DS 0,0383; 0,0500; 0,0723 dan 0,0938. Butyrilation resulted in higher swelling power, paste clarity stabilization and lower viscosity, solubility than native garut starch. The best edible film (based on the highest solubility = 46,8%) made of butyric arrowroot DS 0,0383 with starch concentration 2% (b/v), has 0,0467 mm thickness, tensile strength 0,3243 (Mpa), 1,6587% elongation and WVTR 16,0355 g/m2h. Application of edible film as seasoning powder packaging material. Edible film made of starch DS 0,0383 with starch concentration 2% has the best solubility in boiled water 0,26 min started to broken and 1,40 min totally dispersed.

Kata Kunci : Pengawetan Makanan,Edible Film,Pati Garut Butirat, arrowroot starch, butyric starch, edible film