Kandungan asam lemak Omega rantai panjang pada telur dan perubahannya setelah proses pengolahan serta pengaruhnya terhadap kadar kolesterol darah Rattus norvegicus L

HARDINI, Dini, Promotor Prof.Dr.Ir. Tri Yuwanta, SU., DEA

2007 | Disertasi | S3 Ilmu Pertanian

Telur yang mengandung asam lemak tidak jenuh ganda rantai panjang merupakan pangan fungsional karena selain bergizi tinggi juga dapat mencegah penyakit jantung koroner. Penelitian ini bertujuan memproduksi telur beromega dengan imbangan ideal omega-3 dan omega-6 = 1:5, kemudian mengkaji perubahannya setelah telur melalui pengolahan dan pengaruhnya pada kadar kolesterol tikus percobaan (Rattus norvegicus L). Metode penelitian menguji cobakan 6 pakan perlakuan dengan masing- masing penambahan minyak ikan lemuru dan minyak sawit dengan level berbeda, selain pakan kontrol pada ayam petelur. Pengolahan telur yang digunakan adalah goreng dengan minyak, tanpa minyak dan rebus. Telur yang telah diolah dan telur mentah kemudian diberikan pada tikus dengan kondisi kolesterol darah normal dan hiperkolesterolemia. Hasil penelitian menunjukkan pakan dengan 2% minyak lemuru dan 6% minyak sawit menghasilkan telur dengan imbangan omega-3 dan omega -6 mendekati ideal yaitu 1 : 4,6. Proses pengolahan menyebabkan penurunan asam lemak tidak jenuh dan perubahan imbangan omega-3 terhadap omega-6, kecuali pada telur rebus setengah matang dengan imbangan 1: 4,7. Hasil analisis nilai peroksida pada telur olahan menunjukkan nilai yang jauh dari batas berbahaya yaitu dibawah 100 meq/kg. Penurunan kadar kolesterol darah tikus tertinggi terutama pada tikus penderita hiperkolesterolemia adalah tikus yang diberi telur rebus setengah matang dan telur mentah masing-masing 10% dari pakannya dengan penurunan sebesar 40,96% dan 46,3%. Kadar malonaldehid darah tikus yang mengkonsumi telur hasil olahan berkisar antara 6,46 sampai 13,04 mmol/L, nilai ini jauh dibawah ambang berbahaya yaitu 4 mmol/ml. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa telur yang mengandung omega-3 dan omega-6 ideal yaitu 1:5 dapat mempertahankan kadar kolesterol darah tikus normal dan menurunkan kadar darah tikus penderita hiperkolesterolemia apabila telur tersebut diolah dengan cara rebus setengah matang atau diko nsumsi mentah, tanpa mengkonsumsi bagian putih telurnya.

Egg containing long chain unsaturated fatty acids is a functional food, because it is highly nutritious and could prevent coronary heart disease. This research was aimed to produce egg containing ideal omega-3 and omega-6 with the ratio of 1:5, then to examine the changes after being cooked and the impact on blood cholesterol of the experimental rats (Rattus norvegicus L). This research examined 6 dietary treatments with addition of different levels in combination of sardine and palm oils, except for control diet. Cooking treatments of the egg were carried out by frying with or without oil and boiling. Cooked and raw eggs were then fed to either normal or hypercholesteremic rats. The results showed that diet added with 2% sardine oil and 6% palm oil produced eggs with the ratio of omega-3 and omega-6 almost ideal (1:4.6). Cooking process caused a reduced unsaturated fatty acids and a changed ratio of omega-3 and omega-6, except for half boiled egg with the 1 : 4.7 ratio. The peroxide value of processed egg was lower than 100 meq/kg (toxic level). The most reduced blood cholesterol concentration was found in hypercholesterolemic rats fed half boiled and raw eggs with the respective reduction of 40.96% and 46.3%. The rat blood MDA concentration fed processed eggs was in the range of 6.46 – 13.04 mol/L, which was lower than 4 mmol/ml (toxic level). The conclusion was egg containing ideal omega-3 and omega-6 with the ratio of 1:5 in the diet could be used to maintain blood cholesterol concentration in normal rats, while a reduction in blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic rats fed half boiled or raw egg without albumen was reported.

Kata Kunci : Telur,Pengolahan,Asam Lemak Omega 3 dan 6,Kolesterol Darah, Omega-3 Fatty acid, Omega-6, Egg, Cooking, Cholesterol