Oksidasi protein daging ikan tongkol putih (Thunus sp)

APITULEY, Daniel Ambrosius Nicolas, Promotor Prof.Dr.Ir. Zuheid Noor, M.Sc

2007 | Disertasi | S3 Ilmu Pertanian (Ilmu Pangan)

Protein merupakan biomolekul utama yang sangat berpengaruh pada karakteristik fisik maupun kimiawi bahan pangan termasuk daging ikan, karena itu terjadinya oksidasi pada protein tentunya dapat memberikan efek yang signifikan terhadap sifat fisik, kimia, nutrisi dan sifat fungsional dari protein bahan pangan tersebut. Kerusakan oksidatif pada protein dapat terjadi karena serangan radikal-radikal oksigen antara lain radikal hidroksil dan radikal peroksil yang dihasilkan baik dari dalam maupun dari luar bahan pangan tersebut termasuk diantaranya dari sistim katalis logam CuSO4/H2O2 dan 2,2’-azobis (2 amidipropane) dihydrochloride (AAPH). Kerusakan oksidatif protein juga dapat terjadi oleh molekul-molekul non radikal antara lain senyawa ikutan hasil oksidasi (aldehid dan keton) dan oksigen singlet. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kerusakan-kerusakan oksidatif yang terjadi pada protein daging ikan Tongkol Putih (Thunus sp) oleh serangan radikal-radikal oksigen antara lain radikal hidroksil maupun radikal peroksil yang dihasilkan dari sistem katalis logam CuSO4 / H2O2 dan 2,2’-azobis (2 amidipropane) dihydrochloride (AAPH), senyawa ikutan hasil oksidasi (formaldehid dan metil glioksal) serta oleh oksigen singlet. Pendekatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan melakukan percobaan secara invitro dengan menggunakan model protein berupa tepung daging merah dan putih dari Ikan Tongkol Putih. Hasil penelitian menunjukkan protein pada tepung daging ikan Tongkol Putih baik daging merah maupun daging putih dapat mengalami kerusakan oksidatif oleh serangan radikal-radikal oksigen diantaranya radikal hidroksil dan radikal peroksil yang dihasilkan dari sistim katalis logam CuSO4/H2O2 dan 2,2’- azobis (2 amidipropane) dihydrochloride (AAPH) maupun oleh molekul non radikal seperti senyawa ikutan hasil oksidasi (formaldehid dan metil glioksal) dan oksigen singlet. Protein pada tepung daging merah dari ikan Tongkol Putih lebih cepat mengalami kerusakan oksidatif oleh serangan molekul radikal maupun non radikal bila dibandingkan dengan protein pada tepung daging putih. Senyawa fenolik asap cair dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas yang mendonasikan atom hidrogen sehingga mencegah terjadinya kerusakan oksidatif protein pada tepung daging ikan. Dari hasil-hasil yang telah diperoleh secara keseluruhan dalam penelitian ini terlihat bahwa pola kerusakan oksidatif yang terjadi pada protein daging ikan terutama oleh serangan molekul radikal mirip dengan pola kerusakan oksidatif pada lipida bahan pangan.

Protein is the main bio molecule, which comprise the characteristic of several foods, such as fish meat and therefore any changes, such as oxidation of the molecule significantly affect the integrity of the food. Oxidation on the food protein affect significantly toward its physical, chemical, nutritional, and functional characteristics. Protein may undergoes oxidation by mean of reaction with radical oxygen, such as radical hydroxyl and peroxyl, which are produced from metal catalyst CuSO4/H2O2, and 2,2 azobis (2 amidipropane) dihydrochloride (AAPH). Oxidative damage may also occur from reaction with non radicals such as by product of oxidation reactions, such as ketone and aldehyde, and singlet oxygen. The research aimed to uncover oxidation reactions of tuna fish meat protein by radical oxygen in the system metal catalyst CuSO4/H2O2, and 2,2 azobis (2 amidipropane) dihydrochloride (AAPH), by product of oxidation reactions, such as methyl glyoxal and formaldehyde, and singlet oxygen. Results indicate that the tuna meat flour, both white and red, underwent oxidation from radical oxygen attack, such as radical hydroxyl and peroxyl generated from metal catalyst CuSO4/H2O2 and 2,2 azobis (2 amidipropane) dihydrochloride (AAPH), as well as by non-radicals, such as by products of oxidation (methyl glyoxal and formaldehyde) and singlet oxygen. Protein from tuna red meat flour underwent faster oxidative damage from radical molecules attack as well as non radical as compared to those of white meat. Phenolic compound in liquid smoke of palm kernel shell acted as free radical scavenger, which give up hydrogen atom in order to avoid oxidation of protein of tuna meat flour. The results showed that oxidative damage of tuna fish flour mainly from attack by radical molecules, similar to oxidative damage in food lipids.

Kata Kunci : Protein,Daging Ikan Tongkol,Oksidasi