Daya hambat asap cair cangkang sawit (Elaeis guinensis) terhadap kerusakan oksidatif protein daging ikan tongkol putih (Thunus sp)

PURBA, Barnard Ostian Peulisa, Prof.Dr.Ir. Zuheid Noor, M.Sc

2006 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Protein ikan yang disimpan akan mengalami perubahan yang akhirnya mengarah pada kerusakan protein daging ikan tersebut baik kerusakan oksidatif maupun non oksidatif. Kerusakan oksidatif tersebut dapat dicegah salah satunya adalah dengan cara mengeleminasi oksigen atau menambahkan antioksidan. Salah satu antioksidan yang dapat mencegah oksidasi adalah asap cair yang merupakan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan asap cair sebagai penghambat proses oksidasi protein daging ikan tongkol (daging merah dan daging putih). Asap cair cangkang sawit dari fraksi ke 4 (151-200oC) diaplikasikan ke daging ikan tongkol (daging merah dan putih) dan difotooksidasi selanjutnya dianalisa protein karbonil, protein terlarut dan denaturasi serta komposisi asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa redistilat ke 4 (151o-200oC) memiliki kemampuan scavenging radical bebas dan reducing power yang tertinggi dibandingkan redistilat 1,2 dan 3. Protein karbonil daging merah (0.08 mmol/mol protein) lebih tinggi bila dibandingkan daging putih (0.07 mmol/mol protein), sedangkan pengaruh penambahan asap cair berpengaruh nyata terhadap protein karbonil daging ikan. Pengurangan protein terlarut dari daging merah tanpa asap cair (8,32-17,22%) lebih tinggi dibanding daging merah dengan asap cair (4,61-12,12%) pada penyimpanan 0-48 jam. Pengurangan protein terlarut dan persentase denaturasi daging merah lebih tinggi dibanding daging putih. Presentase denaturasi daging putih dengan asap cair (6,67-11,77%) sedang daging merah dengan asap cair (4,61-12,12%). Pengaruh asap cair terhadap komposisi asam amino esensial daging merah dan putih (histidin) berpengaruh nyata, daging merah tanpa asap cair penguranganya 22,43% sedangkan dengan asap cair tidak terjadi pengurangan.

During storage fish protein will gradually deteriorate, including oksidatif damage and non oksidatif deterioration. The damage of oxidatif preventable by elemination oxygen or enhance the antioxidan. One of the antioxidan able to prevent the oxidation is liquid smoke representing natural antioxidan. This research aim to see the liquid smoke ability in preventing or lessening damage of oksidatif of meat fish protein (dark muscle and light muscle). Liquid smoke of palm kernel shell from faction 4 (151o-200oC) application to meat fish (dark muscle and light muscle) and fotooxidation is hereinafter analysed protein karbonil, dissolve protein and denaturation and also sour composition of amino acid. Result of research indicate that the redistilat 4 (151o-200oC) owning ability free radical scavenging and highest reducing power compared to faction 1,2 and 3. Protein karbonil higher in dark muscle when compared to light muscle, while influence of addition liquid smoke have an effect on the reality to protein karbonil of fish meat. Reduction of dissolve protein from dark muscle without liquid smoke ( 8,32-17,22%) higher compared to dark muscle with the liquid smoke ( 4,61-12,12%) at depository 0-48 hour. Reduction dissolve protein and denaturation percentage higher in dark muscle compared to light muscle. Denaturation precentace of light muscle with the liquid smoke ( 6,67-11,77%) and dark muscle ( 4,61-12,12%) with the liquid smoke. Liquid smoke influence to sour composition of amino esensial in dark muscle and light muscle (histidin) have an effect on the reality, dark muscle without liquid smoke the reduction is 22,43% while with the liquid smoke is not happened the reduction.

Kata Kunci : Protein Ikan,Oksidasi,Asap Cair, Oxidation Protein, dark muscle and light muscle , protein carbonil, dissolve protein, denaturation protein, sour composition of amino acid