Asap cair cangkang sawit sebagai Biopreservative pada protein Tongkol (Thunnus sp) daging merah dan daging putih

LASINDRANG, Musrowati, Prof.Dr.Ir. Zuheid Noor, M.Sc

2006 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Protein ikan selama penyimpanan akan mengalami perubahan yang mengarah pada kerusakan protein daging ikan baik kerusakan yang disebabkan oleh perubahan kimia / biokimia maupun perubahan mikrobiologis. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan cara penambahan asap cair cangkang sawit yang bersifat sebagai biopreservative karena mempunyai aktivitas antimikrobia dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi peranan asap cair cangkang sawit sebagai “biopreservative” pada ikan selama penyimpanan terhadap perubahan kimia / biokimia maupun mikrobiologis pada ikan tongkol daging merah dan daging putih. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan yaitu ; 1) Pembuatan asap cair dengan pirolisa suhu 4000C selama 90 menit dan fraksinasi asap cair secara bertingkat ; F1 : suhu 1000C ; F2 : 1010 –1250C ; F3 : 1260 - 1500C ; F4 : 1510 - 2000C. 2) Analisa proksimat asap cair (Fenol, karbonil, asam dan pH). 3) Intervensi asap cair F0 dan Fraksi F2 pada ikan tongkol daging merah dan putih yang dianalisa dengan TVB, Total Bakteri, kadar protein total dan gel elektroforesis. Hasil penelitian menunjukkan pirolisa cangkang sawit pada suhu 4000C menghasilkan asap cair sebesar 2500 ml, arang 1500 g tar 430 ml. Rendeman Fraksi asap cair paling tinggi pada F2 yaitu 300 ml. Kandungan fenol, karbonil, asam dan PH asap cair 3,22% ; 12,28% ; 8,99% dan 3,11. Kandungan fenol dan asam makin meningkat dengan suhu fraksinasi yang makin tinggi sedangkan kandungan karbonil makin berkurang dengan suhu fraksinasi yang tinggi. Nilai TVB untuk daging merah dan daging putih tanpa perendaman asap cair lebih tinggi (38,93 mg N/ 100g dan 36,27 mg N/ 100g) dibandingkan daging merah dan daging putih perendaman asap cair (F0) yaitu 13,87 mg N/ 100g dan 11,73 mg N/ 100g serta perendaman dengan fraksi F2 daging merah 15,4 mg N/ 100g dan daging putih 12,27 mg N/ 100g. Jumlah Total Bakteri untuk daging merah dan daging putih tanpa asap cair lebih tinggi (2,67 x 109 cfu/g dan 2,10 x 109 cfu/g) dibandingkan daging merah dan putih perendaman asap cair (F0) dan fraksi F2 yaitu ((8,43 x 105 cfu/g dan 6,23 x 105 cfu/g) dan (8,57 x 105 cfu/g dan 6,50 x 105 cfu/g). Jumlah Protein Total daging merah dan putih tanpa perendaman lebih rendah 18,3% dan 19,34% sedangkan perendaman dengan asap cair (F0) daging merah –putih (19,86 % - 22,67 %) serta perendaman dengan fraksi F2 (19,65% - 22,57%). Perubahan pola protein dari ikan tongkol daging merah dan putih tanpa perendaman menunjukkan perubahan pita protein setelah penyimpanan sedangkan perendaman dengan asap cair (F0) dan fraksi F2 baik daging merah dan daging putih tidak banyak mengalami perubahan pita protein sampai dengan penyimpanan hari kelima.

A fish protein during storage will Dave change that aimed to protein damage of fish meat either the damage of chemistry/biochemical change or microbiological change. The damage can be obstructed with adding liquid smoke of palm kernel shell that have character as biopreservative because have antimicrobial and of antioxidant activities. The purpose of this research was to evaluate the role of liquid smoke of palm kernel shell as "biopreservative” on the fish during storage toward chemistry / biochemical or microbiological change at to the dark and light muscle tuna (Thunnus sp) fish. The present research was carried out in three steps that is; 1) Making liquid smoke with temperature pirolisis 4000C during 90 minutes and liquid smoke fractionation in rank; FI : liquid temperature 1000C; F2 : 1010 –1250C; F3 1260 - 1500C; F4 : 1510-2000C. 2) Proximate analysis of liquid smoke (Phenol, carbonyl, acid. and pH). 3) Intervention study of liquid smoke FO and Fraction F2 to the dark and light muscle tuna fish that analyzed with TVB, Total Bacterium,Total protein content and Electrophoresis gel. The result indicates that palm kernel pirolysis at temperature 4000C produces liquid smoke equal to 2500 ml, charcoal 1500 g tar 430 ml. The highest soaking agent of liquid smoke fraction at F2 was 300 ml. The phenol content, carbonyl, acid, and liquid smoke pH were 3.22 %; 12.28%; 8.99% and 3.11. The phenol and acid content was more increase with higher fractionation temperature while the carbonyl content was more reduced with higher fractionation temperature. The TVB value for dark and light muscle without soaking higher liquid smoke (38.93 mg N/100g) and( 36.27 mg N/100g) compared to dark and light muscle of liquid smoke soaking (F0) that is 13.87 mg N/ 100g and 11.73 mg N/ 100g and also soaking with F2 fraction of dark 15,4 mg N/100g and light muscle 1227 mg N100g. Total Bacterium for dark and light muscle without liquid smoke was higher (2.67 x 109 cfu/g and 2.10 x 109cfu/g) compared to dark and light muscle without soaking liquid smoke (F0) and F2 fraction that is ((8.43 x 10 5 cfu/g and 6.23 x 105 cfu/g) and (8.57 x 109 cfu/g and 6.50 x 109cfu/g)). Amount of total proteins to dark and light muscle without soaking was lower 18,3% and 19.34% while soaking with liquid smoke (F0 ) dark-light muscle (l9.86%° - 22.67%) and soaking with F2 fraction (19.65% - 22.57%). The change of protein pattern from dark and light muscle tuna fish without soaking indicates the change of protein bands after storing, while soaking with liquid smoke (F0) and F2 fraction either dark or light was not many experience of change of protein bands until fifth day of storage.

Kata Kunci : Protein Ikan,Asap Cair Cangkang Sawit,Biopreservative, Biopervevalive, TVB, dark and light muscle, protein bands, Resdestilate