Tingkat cemaran Coliform dan Staphylococcus aureus serta perancangan model HACCP untuk pengolahan Es Dawet pada pedagang kaki lima di kawasan Malioboro

SUMEDI, Nur Barokah Tripurnami, Dr.Ir. Eni Harmayani

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kondisi penanganan dan pengolahan jajanan kaki lima yang kurang memadai, menimbulkan potensi bahaya terhadap kesehatan. Produk minuman es dawet merupakan produk jajanan yang rentan terkontaminasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui latar belakang pendidikan, pengetahuan tentang keamanan pangan, kondisi pengolahan dan penerapan praktek sanitasi-higiene para pedagang, disamping itu juga untuk mengetahui tingkat cemaran Staphylococcus aureus dan coliform pada es dawet, serta merancang model HACCP untuk pedagang es dawet. Penelitian yang dilakukan meliputi tiga tahap: 1) survey untuk mengetahui latar belakang pendidikan, tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan, kondisi pengolahan dan penerapan praktek sanitasi dan higiene para pedagang 2) Pengambilan sampel untuk mengidentifikasi tingkat cemaran mikrobia pada es dawet 3) merancang model HACCP untuk menghasilkan produk yang lebih aman. Hasil survey menunjukkan bahwa sebagaian besar pedagang (60%) merupakan lulusan Sekolah Dasar. Tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan dan praktek sanitasi-higiene pedagang masih kurang, sedangkan penilaian mengenai sarana pengolahan dan penjualan menunjukkan nilai cukup. Kontaminasi S. aureus, coliform dan total bakteri yang tinggi terdapat pada santan, cendol dan produk es dawet. Selama mengalami proses pemajangan dari pukul 09.00 sampai 15.00 terjadi peningkatan total bakteri (APC) pada produk es dawet dari 6.70 log CFU/ml menjadi 7.21 log CFU/ml, coliform dari 5.64 log CFU/ml menjadi 6.37 log CFU/ml dan S. aureus dari 4.00 log CFU/ml menjadi 4.67 log CFU/ml. Tingkat cemaran pada es dawet tersebut melebihi standar yang telah ditetapkan oleh SNI yaitu 5.00 log CFU/ml (APC), 20 MPN/ml (coliform) dan 0 koloni/ml (S. aureus). Rancangan model HACCP dan pengendalian suhu selama pemajangan dapat menurunkan tingkat cemaran. Pada produk es dawet, cemaran total bakteri (APC) dapat diturunkan sebesar 3.80-4.37 log, coliform sebesar 5.64-6.37 log dan S. aureus sebesar 3.57-4.00 log.

Related to the preparation and handling of street food, there is a high potential for serious health problems. Es dawet drink is a street food that had high risk contamination. The aims of this study were to identify the vendor’s background of education, basic knowledge of street vendors on food safety and hygienic-sanitation practices and the vending facilities, to asses the microbiological quality of Staphylococcus aureus and coliform in es dawet and to construct HACCP plan for street vendors. This research had 3 steps; 1) survey to identify the background of education, basic knowledge of street vendors on food safety and hygienic-sanitation practices and the vending facilities; 2) sampling to identify number of contamination in es dawet and; 3) construct HACCP model for reduce the contamination. The survey result showed that 60% vendors were graduated from elementary school. The vendors had lack basic knowledge on safe food handling and processing, and low unsafe hygienic practices and moderate vending facilities. The high contamination of S. aureus, coliform and total bacteria showed in coconut milk, cendol and es dawet product. During display at 900 am until 1500 pm, the Aerobic Plate Count (APC) of es dawet product increased from 6.70 log CFU/ml to 7.21 log CFU/ml, coliform increased from 5.64 log CFU/ml to 6.37 log CFU/ml and S. aureus increased from 4.00 log CFU/ml to 4.67 log CFU/ml. The contaminations of the product were out of standard recommended by SNI (5.00 log CFU/ml for APC, 20 MPN/ml for coliform and 0 colony/ml for S. aureus). The model of HACCP plan and temperature handling during display reduced the number of contamination, APC of the product reduced 3.80-4.37 log, coliform 5.64-6.37 log and S. aureus 3.57-4.00 log.

Kata Kunci : Pengolahan Es Dawet,Kontaminasi Mikrobia,HACCP, street food, hygienic-sanitation practices, contamination