Kajian proses penyimpanan terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensoris masakan Sie Reuboih Nanggroe Aceh Darussalam

HANNAN, Fitri, Dr.Ir. Suparmo, M.Sc

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar air, total mikrobia, angka asam, protein terlarut pada Sie Reuboih yang disimpan 15 hari setelah proses pemasakan serta pengujian sensoris produk yang disimpan Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan sie reuboih yang dilakukan dengan cara pickle curing dengan penambahan bumbu dan cuka jok. Sie Reuboih disimpan selama 15 hari pada suhu ruangan, setiap 3 hari sekali dilakukan pemanasan dengan penambahan air sebanyak 20 ml. Sebagai kontrol, digunakan Sie Reuboih tanpa pemanasan. Selama penyimpanan dilakukan analisa kadar air, angka asam, total mikrobia, dan protein terlarut. Untuk pengujian sensoris diamati sampel dengan pemanasan. Perlakuan pemanasan yang dilakukan selama penyimpanan dapat mengendalikan pertumbuhan mikrobia. Penyimpanan Sie Reuboih selama 15 hari dapat meningkatkan penerimaan panelis dilihat dari tekstur, rasa, dan warna yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan sebelum disimpan (0 hari) setelah selesai pemasakkan, walaupun hasil analisa kadar air, angka asam, dan protein terlarut menunjukkan kecenderungan perubahan yang tidak berbeda nyata.

The present research aim to identify the changes in water content, total plate count, acidity, pH value, total peroxide, dissolved protein within Sie Reuboih dish during storage for 15 days following cooking process, while sensory evaluation was to examine acceptance of the product. In this research, sie reuboih dish were prepared through pickle curing method by addition of cooking spices and cuka jok. The Sie Reuboih was storage for 15 days in room temperature, every 3 days it was heating with addition of 20 ml water. As a control, Sie Reuboih was storage without heating. During storage water content, acidity, total plate count, and dissolved protein were monitored. Meanwhile, sensory evaluation was also conducted for sample with heating. Heating treatment during storage can control the growth of microbia. Storage of Sie Reuboih for 15 days could increased panelist preferency based on textures, flavor and aroma of Sie Reuboih. However, chemical and microbiological properties of Sie Reuboih (water content, acidity, total plate count, and dissolved protein) did not show any significant difference.

Kata Kunci : Masakan Sie Reuboih,Cuka Jok (Nira Aren),Penyimpanan, Sie Reuboih, Nanggroe Aceh Darussalam, cuka jok (sugar palm sap), beef, storage