Karboksimetilasi tapioka untuk pembuatan Edible Film

ARYAWATI, Fransisca Meyla, Prof.Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui pengaruh proporsi Sodium Monokloroasetat terhadap derajat substitusi yang dihasilkan dari tapioka karboksimetil; 2) Mendapatkan tapioka karboksimetil dengan derajat substitusi yang aman untuk bahan pangan; 3) Mengetahui pengaruh derajat substitusi dan konsentrasi tapioka karboksimetil serta jenis plasticizer terhadap sifat fisik Edible Film. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama merupakan tahap pembuatan tapioka karboksimetil, dengan penambahan sodium monokloroasetat 0 mol/AGU; 0,25 mol/AGU; 0,50mol/AGU; 0,75 mol/AGU; 1 mol/AGU, ke dalam media alkali. Setelah itu dipilih tapioka karboksimetil yang memiliki nilai derajat substitusi pada kisaran aman pangan, yaitu 0.4 – 0.6. Tahap kedua merupakan tahap pembuatan edible film dengan variasi derajat substitusi, konsentrasi tapioka karboksimetil dan macam plasticizer. Pada penelitian ini ketebalan film dibuat pada kisaran yang sama dengan film komersil pada permen white rabbit, yaitu 0.031 – 0.033. Hasil dari penelitian ini ialah : tapioka yang diberi variasi penambahan sodium monokloroasetat 0; 0,25; 0,50; 0,75; 1,0 mol/AGU akan menghasilkan derajat substitusi masing - masing secara berurutan yaitu 0; 0,33; 0,62; 1,44; 1,99. Penambahan sodium monokloroasetat sebanyak 0,25 dan 0,50 mol/AGU akan menghasilkan derajat substitusi yang aman untuk pangan secara berurutan yaitu 0,33 dan 0,62. Tapioka karboksimetil dengan derajat substitusi 0,33 memiliki nilai kelarutan, viskositas, dan kadar air secara berurutan sebesar 91,25 %; 1.500 d Pa.s, 11,22 %, sedangkan nilai untuk tapioka karboksimetil dengan derajat subtitusi 0,62 sebesar 88,66 %; 2,5833 d Pa.s; 11,14 %. Edible film yang dihasilkan dapat mempunyai ketebalan dengan kisaran 0,0306 - 0,0329 mm, hasil ini berada pada kisaran edible film komersil yaitu sebesar 0,031 - 0,033 mm pada permen white rabbit. Perlakuan variasi derajat substitusi, konsentrasi tapioka karboksimetildan macam plasticizer, pada penelitian ini berpengaruh nyata terhadap kuat rengang putus, elongasi dan solubilitas, akan tetapi tidak berpengaruh nyata pada ketebalan dan laju transmisi uap air.

The aim of this research were : 1) to investigate the influence of sodium monochloroacetate on degree substitution that produced by carboxymethylated cassava starch; 2) to get carboxymethylated cassava starch with degree substitution that save for food; 3) to know the influence of some factors i.e degree substitution, concentration of carboxymethylated cassava starch and plasticizers on physical properties of edible film. This research was divided into two steps. Firstly, starch was modified adding by sodium monochloroacetate 0 mol/AGU; 0,25 mol/AGU; 0,50 mol/AGU; 0,75 mol/AGU; 1 mol/AGU in the presence of alkali. Then, the modified cassava starch which appropriate degree of substitution as food grade, that is 0,4 – 0,6 was choosen. Secondly, edible film variation of degree substitution, concentration of carboxymethylated cassava starch and plasticizers wa made. In this experiment, the film’s thickness as same as commercial film in white rabbit’s candies, that is 0,031 – 0,033 mm. The result showed that sodium monochloroacetate influence on degree substitution of carboxymethylated cassava starch. Degree substitution of 0,33 gave solubility, viscosity and moisture content 91,25 %; 1,5000 d Pa.s; 11,22 %, respectively. Furthermore, with 0,62 degree of substitution, solubility, viscosity and moisture content were 88,66 %; 2,5833 d Pa.s; 11,14 %, respectively. The variation of degree substitution, concentration of carboxymethylated cassava starch and plasticizers strongly effects on tensile strength, elongation and solubility, but no influence on thickness and water vapor transmittion rate of edible film.

Kata Kunci : Karboksimetilasi Tapioka,Edible Film, cassava starch, edible film, carboxymethyl, plasticizer