Sifat antioksidatif ekstrak bunga aster (Aster sinensis Carolus Linnaeus), ekstrak beras ketan hitam (Oryza glutinosa Lour) dan ekstrak sorgum (Andropegon Sorghum Brot) terhadap oksidasi Asam Askorbat dalam kondisi terang dan gelap

MANUTRANGGONO, Siwi Sejati, Dr.Ir. Umar Santoso

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian dengan ekstrak bunga aster, ekstrak beras ketan hitam dan ekstrak sorghum dilakukan untuk memperlambat oksidasi asam askorbat dalam kondisi terang dengan cahaya 4100 lux dan gelap pada 40°C.Bahan dasar untuk ekstrak ini memiliki warna ungu kemerahan sampai ungu kehitaman yang menunjukkan adanya anthosianin. Senyawa anthosianin ini meliputi delfinidin, cyanidin dan pelargonidin yang terdapat pada konsentrasi berturut-turut 11 ppm, 117 ppm dan 112 ppm dalam bunga aster; 2ppm, 139 ppm dan tidak terdeteksi dalam beras ketan hitam; dan 9 ppm, 116 ppm dan 2 ppm dalam sorghum (basis berat kering). Dalam oksidasi asam askorbat, pada kondisi ada cahaya baik reaksi terang (fotooksidasi) maupun reaksi gelap berlangsung bersamaan sedangkan pada kondisi gelap hanya reaksi gelap yang terjadi dan reaksi fotooksidasi tidak berjalan. Oksidasi asam askorbat dalam kondisi terang lebih tinggi daripada dalam kondisi gelap untuk semua sampel yang sama. Dua macam reaksi ini dapat dikurangi dengan penambahan ekstrak bunga aster, beras ketan hitam atau sorghum. Kemampuan ekstrak ini untuk menurunkan reaksi oksidasi adalah bunga aster > beras ketan hitam > sorghum dan fenomena ini berhubungan erat dengan konsentrasi total delfinidin, cyanidin dan pelargonidin. Faktor-faktor macam ekstrak, cahaya dan waktu serta interaksi antar faktor mempunyai pengaruh nyata terhadap oksidasi asam askorbat.

Study with aster flower, black glutinous rice and sorghum extracts was carried out to slow down oxidation of ascorbic acid in 4100 lux light and dark conditions at 40°C. The raw materials of those extracts have redish to blackish purple color attributable to the presense of anthocyanins. The anthocyanins are delphinidin, cyanidin and pelargonidin which were found at concentrations 11 ppm, 117 ppm and 112 ppm in aster flower; 2 ppm, 139 ppm and not detected in black glutinous rice; and 9 ppm, 116 ppm and 2 ppm in sorghum (dry basis), respectively. With regard to ascorbic acid oxidation in the presence of light both light (photooxidation) and dark reactions simultaneously occurred, while in the dark condition only dark reaction existed and photooxidation did not take place. Therefore, ascorbic acid oxidation in the light conditions were higher than those in the dark conditions for all the same samples. Both reactions could be reduced by addition of aster flower, black glutinous rice or sorghum extracts. The ability of the extracts to decrease the oxidative reactions were aster flower > glutinous rice > sorghum and the fenomena were closely related to the total concentrations of delphinidin, cyanidin and pelargonidin. Type of extracts, light and time factors as well as interactions between these factors had significance effects on the oxidation of ascorbic acid.

Kata Kunci : Bunga Aster,Oksidasi Asam Askorbat,Aster flower,black glutinous rice,sorghum,photooxidation,anthocyanins,delphinidin,cyanidin,pelargonidin