Pediococcus acidilactici F-11 sebagai biokontrol pembentukan histamin pada fermentasi peda

RINTO, Dr.Ir. Endang S. Rahayu, MS

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Keberadaan histamin pada daging ikan dan produk olahannya sebagian besar disebabkan perombakan histidin oleh aktivitas bakteri yang mempunyai enzim histidin dekarboksilase. Beberapa bakteri yang bersifat halofilik selama proses fermentasi dapat memproduksi histamin sebagai metabolit sekundernya, sehingga terbentuknya histamin selama proses fermentasi peda sulit dicegah. Pediococcus acidilactici F-11 diketahui mampu menjadi biokontrol E. coli dan S. aureus pada sayuran segar dan menekan bakteri coliform pada ikan asin. Penelitian ini menggunakan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai biokontrol pertumbuhan bakteri pembentuk histamin selama fermentasi peda. Tujuan penelitian yaitu meminimalkan kandungan histamin pada peda dengan menghambat pembentukan histamin selama proses fermentasi menggunakan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai biokontrol Peda dibuat dari ikan kembung dengan perbandingan antara garam dan ikan 200:800 (20%), 250:750 (25%), dan 300:700 (30%) serta penambahan kultur starter Pediococcus acidilactici F-11. Satu set penelitian tanpa starter Pediococcus acidilactici F-11 dijadikan sebagai kontrol. Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu parameter kimia meliputi kandungan histamin, kadar garam, kadar air, pH dan Aw. Parameter Mikrobiologi meliputi analisa bakteri aerob, coliform, bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk histamin, serta parameter fisik meliputi warna, tekstur daging dan aroma ikan peda. Hasil penelitian menunjukan bahwa ikan peda dari pasar umum mempunyai kandungan bakteri aerob (104-106CFU/g)dan coliform (102-104CFU/g) yang melebihi standar SNI, serta kandungan histamin (83,17-109,93mg/100g) melebihi standar keamanan pangan (U.S. FDA). Penambahan kultur starter Pediococcus acidilactici F-11 sebelum fermentasi menghasilkan peda dengan warna yang lebih cerah dan aroma lebih baik. Pediococcus acidilactici F-11 juga dapat menekan pertumbuhan bakteri coliform mencapai 2 log cycle dari 1,3x106 menjadi 1,7x104CFU/g dan bakteri pembentuk histamin hingga 3 log cycle yaitu dari 1,2x106 menjadi 3,8x103CFU/g selama proses fermentasi, sehingga Pediococcus acidilactici F-11 dapat dijadikan sebagai biokontrol pembentukan histamin selama fermentasi ikan peda. Pediococcus acidilactici F-11 sebagai biokontrol histamin selama proses fermentasi peda efektif digunakan dengan penggaraman rendah (20%).

Histamine in fish and fisheries products are most caused decarboxylation of histidine by bacteria activity has the enzyme histidine decarboxylase. Some of the halophiles bacteria while fermentation can produce histamine and the process is difficult to blocked. Pediococcus acidilactici F-11 was known can be biocontrol E. coli and S. aureus on the fresh vegetables and decreased coliform in the salt fish. This research used Pediococcus acidilactici F-11 as a biocontrol of growth histamine forming bacteria during fish fermentation (peda). This research aims was that histamines in the peda can be minimized with inhibited histamine production while fish fermentation by Pediococcus acidilactici F-11 and peda had safe to consumption. Peda was produced from Indiana mackerel fish (ikan kembung) and increased salt with ratio (gram per gram) are 200:800 (20%), 250:750 (25%), and 300:700 (30%), with Pediococcus acidilactici F-11 as a starter. One research batch without starter was a control. Chemical parameter (histamine, salinity, pH, Aw), microbiological parameter (aerobic bacteria, coliform, lactic acid bacteria, and histamine forming bacteria), physical parameter (color, texture, aroma) were measured in this research. The result showed that peda from Yogyakarta traditional market had aerobic bacteria (104-106CFU/g) and coliform (102-104CFU/g). It was more highly from SNI standar. The histamines in the fish (peda) was also more great from food safety standar (U.S. FDA). The increased of Pediococcus acidilactici F-11 as a starter in the fish fermentation can produced peda had a color and aroma were better. Pediococcus acidilactici F-11 decreased coliform 2 log cycle from 1,3 x 106 to 1,7 x 104CFU/g and decreased histamine forming bacteria 3 log cycle from 1,2 x 106 to 3,8 x 103 CFU/g during fish fermentation process, and inhibited histamine production. Finally, Pediococcus acidilactici F-11 can be biocontrol of histamine while fish fermentation and it’s effective used in the low salt fermentation (20%). In that condition can reduced histamine 55,56% from 26,17mg/100g (without starter) to 11, 63mg/100g (with starter Pediococcus acidilactici F-11).

Kata Kunci : Fermentasi Peda,Histamin, histamine, peda fermentation, Pediococcus acidilactici F-11