Keamanan mikrobiologis produk jajanan Kaki Lima di lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan WOnosari, Kabupaten Gunungkidul

APRILIANA, Dian, Dr.Ir. Endang S. Rahayu, MS

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Keamanan pangan merupakan upaya yang harus dilakukan untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap produk pangan. Selama empat tahun terakhir di Kabupaten Gunungkidul kasus keracunan makanan yang terdata setiap tahunnya mengalami peningkatan dengan jumlah korban paling banyak yaitu usia anak. Hal ini mendorong dilakukan penelitian dengan tujuan mengetahui kondisi keamanan mikrobiologis produk jajanan kaki lima di lingkungan sekolah dasar Kecamatan Wonosari, Gunungkidul dengan melakukan studi kasus terhadap produk jajanan siomay. Tahapan penelitian yaitu 1) pengumpulan data sekunder dari Dinas Kesehatan Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, Dinas Kesehatan dan Dinas Pendidikan Kabupaten Gunungkidul; 2) survey ke tujuh SD yang telah dipilih secara acak untuk mengidentifikasi produk jajanan yang berpotensi menyebabkan keracunan, mengevaluasi kondisi lingkungan penjualan produk jajanan dan tingkat pengetahuan, sikap dan kebiasaan praktek pedagang; 3) pengambilan sampel produk jajanan yang dipilih dan pengujian mikrobiologis meliputi Total Plate Count, Staphylococcus aureus dan coliform untuk menganalisa tingkat cemaran mikrobiologis produk siomay. Berdasarkan survey diketahui bahwa dari 9 jenis produk jajanan yang dijual yang paling berpotensi menyebabkan keracunan yaitu siomay. Hal ini dipengaruhi oleh komponen penyusun produk jajanan siomay, proses pengolahan yang dilakukan dan kondisi penjualan. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa semua pedagang yang diwawancara mempunyai tingkat pengetahuan, sikap dan kebiasaan praktek yang kurang dan sebagian besar (57,14%) kondisi lingkungan penjualan produk jajanan dalam kondisi kurang,. Hasil pengujian mikrobiologis produk siomay sebelum penjualan menunjukkan produk berisiko rendah menyebabkan keracunan dengan total bakteri pada kisaran 1,0-2,6x103 CFU/g, Staphylococcus aureus 2,0-9,2x102 CFU/g dan coliform pada kisaran 1,47- 4,27x102 CFU/g. Pada akhir penjualan, setelah pemajangan selama tiga jam, hasil pengujian menunjukkan produk berisiko tinggi menyebabkan keracunan yaitu total bakteri pada kisaran 1,1x106-1,3x108 CFU/g, Staphylococcus aureus 6,2x103-7,8x104 CFU/g dan coliform pada kisaran 1,47x103-4,62x105 CFU/g. Kondisi seperti tersebut di atas mengindikasikan bahwa keamanan mikrobiologis produk jajanan kaki lima di lingkungan sekolah dasar Kecamatan Wonosari Kabupaten Gunungkidul secara umum masih rendah terutama pada saat pemajangan.

Food safety is an effort that must be carried out to prevent food from pollution against the food product. For last four years in Gunungkidul Regency the case of food poisoned occurred every year increased and the most amount of the victim is children. This urges the research with the purpose of finding out the microbiological safety condition of street food in elementary school environment of Wonosari Sub district, Gunungkidul Regency by performing case study on siomay. The stages of the research are 1) secondary data collecting from Health Governmental Institution of Yogyakarta Province, Health and Education Governmental Institution of Gunungkidul Regency; 2) survey to seven elementary schools randomly chosen for identifying street food causing poisoned, evaluating the environment condition where the street food sold and the level of knowledge, attitude and the habit of the merchants; 3) sample taking from chosen street food and microbiological testing including Total Plate Count, Staphylococcus aureus and coliform for analyzing the microbiological pollution grade in siomay. Based on the survey, it is known that from 9 types of sold street food, siomay is the one having most potential to cause poisoned. This is affected by the component composing siomay, the making process and the sales condition. From the result of the research, the writer finds out that all interviewed merchants have less knowledge, attitude and practical habit and most (57,14%) of the street food sales environment condition is not good. The microbiological testing on siomay before the sales indicates that the product has a low risk causing poisoned with total microbial is in the range of 1,0 - 2,6 x 103 CFU/g, S.aureus 2,0 - 9,2 x 162 CFU/g and coliform is in the range of 1,47-4,27 x 102 CFU/g. In the end of the sales, after displaying for three hours, the testing result shows that the product has a high risk causing poisoned with total bacteria is in the range of 1,1 x 106-1,3 x 108 CFU/g, S. aureus 6,2 x103-7,8 x 104 CFU/g and coliform is in the range of 1,47 x 103-4,62 x 105 CFU/g. The above condition indicates that microbiological safety of street food in elementary school of Wonosari Sub district, Gunungkidul Regency is generally still low, especially during the display.

Kata Kunci : Jajanan kaki Lima,Keamanan Pangan, safety, street, food, siomay, Gunungkidul