Pengaruh kadar amilosa terhadap pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis selama penggorengan

EDIATI, Rifah, Prof.Dr.Ir. Budi Rahardjo, MSAE

2006 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pati merupakan komponen bahan makanan yang ikut menentukan sifat tekstural pada produk goreng berbahan dasar karbohidrat. Perbedaan komposisi amilosa dan amilopektin dalam pati menentukan sifat mikrostruktural bahan dan dapat berakibat pada perbedaan pengembangan maupun kerenyahan produk goreng. Penelitian ini mengkaji pengaruh kadar amilosa terhadap pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis selama penggorengan khususnya seperti dalam fenomena pembuatan tepung pelapis dengan produk akhir berupa lapisan tipis kering goreng. Tujuan penelitian adalah mengembangkan model kinetika pengembangan dan pembentukan kerenyahan tepung pelapis berkadar amilosa tertentu sebagai fungsi dari volume awal dan lama penggorengan, mengembangkan model kinetika pengaruh suhu terhadap tingkat pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis, dan menentukan kadar amilosa serta suhu penggorengan optimum. Penelitian dilakukan dengan menggunakan suspensi lima tingkat kadar amilosa campuran tepung beras dan maizena yaitu 21%, 25%, 29%, 33%, dan 37%. Suspensi tepung dalam air dengan rasio tepung:air 1:1,2 digoreng dengan tiga tingkat suhu penggorengan yaitu 150 oC, 170 oC dan 190 oC. Hasil penelitian menunjukkan kadar amilosa dan suhu penggorengan berpengaruh terhadap pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis. Makin tinggi kadar amilosa makin besar pengembangan dan kerenyahan bahan. Makin tinggi suhu makin tinggi tingkat kerenyahan bahan. Perubahan volume tepung pelapis selama penggorengan merupakan kinetika orde satu jenuh. Hubungan antara kadar amilosa (Kam) dengan konstanta pengembangan tepung pelapis (kd) pada suhu penggorengan 170 oC bersifat linier. Pengaruh suhu (T) terhadap konstanta perubahan volume (kd) pada kadar amilosa 37% mengikuti persamaan Arrhenius. Hubungan antara kadar amilosa dengan kerenyahan tepung pelapis (σbreak) yang digoreng pada suhu 170 oC adalah eksponensial. Pengaruh suhu terhadap kerenyahan tepung pelapis berkadar amilosa 37% mengikuti persamaan linier. Kadar amilosa optimal untuk desain penelitian ini adalah 37% dengan suhu penggorengan 190 oC.

Starch is one of food component that contribute in defining textural properties of carbohydrat base fried food. The difference of amylose and amylopectin content in starch plays an important role in microstructural properties of food and may cause any different expansion and crispness to fried food. This research has studied amylose content effect on batter expansion and crispness during frying. This research aim to develop expansion and crispness kinetic model as initial volume and frying time function, to develop kinetic model of frying temperature effect on batter expansion and crispness, and to define optimal amylose content and temperature on frying. Five amylose content levels (21, 25, 29, 33 and 37%) of mixed rice flour and corn starch dough were prepared by ratio flour:water 1:1,2. This flour water suspension were deep fat fried at three level of frying temperature 150 oC, 170 oC and 190 oC. The result has shown that amylose content and frying temperature were highly correlated to batter expansion and crispness.. High amylose content and frying temperature result high expansion level and crispness. Batter volume change during frying is saturated with first order kinetic. Amylose content, Kam, is linearly correlated to expansion constant kd , when fried at 170 oC. Temperature effect on dry material volume expansion constant kd on 37% amylose content follows Arrhenius equation. Amylose content and batter crispness (σbreak) when fried at 170 oC was exponentially correlated. Temperature effect on batter crispness (37% amylose content) follows linear equation. Optimal amylose content on this research design is 37% and frying temperature is 190oC.

Kata Kunci : Penggorengan,Tepung Pelapis,Kadar Amilosa,Kerenyahan,amylose, batter, deep fat frying, expansion, crispness