Pembuatan bawang merah goreng :: Penggunaan Kalsium Klorida dan Tepung Jagung serta perkiraan umur simpannya

SETYOWATI, Vibriana Ari, Dr.Ir. Pudji Hastuti, MS

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Bawang merah goreng yang baik adalah yang memiliki helaian utuh, warna kuning kecoklatan, aroma khas bawang goreng dan tekstur yang renyah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan cara penggorengan agar mendapatkan bawang merah yang baik dengan mengkaji pengaruh perlakuan pendahuluan dan perlakuan pasca penggorengan serta memprediksi umur simpannya. Bawang merah goreng dibuat dengan tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan kalsium klorida (CaCl2) dan pemberian tepung jagung sebelum digoreng. Setelah penggorengan dilakukan sentrifugasi dan pengeringan dalam oven. Analisis terhadap bawang merah goreng meliputi analisis kadar air, kadar lemak, angka peroksida, uji tekstur dan prediksi umur simpan dengan menyusun ISL (Isotherm Sorpsi Lembab) untuk bawang merah goreng tanpa perlakuan pendahuluan, dengan perlakuan pendahuluan penambahan tepung jagung dan perlakuan pendahuluan perendaman dalam larutan CaCl2 sebelum digoreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman bawang merah iris dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi yang makin tinggi akan menghasilkan bawang merah goreng yang makin tinggi kerenyahan dan kadar airnya, namun pada konsentrasi CaCl2 1,5% bawang merah goreng terasa agak pahit. Perlakuan pendahuluan penambahan tepung jagung akan meningkatkan kadar air dan kadar minyak bawang merah goreng, sedang perendaman dalam larutan CaCl2 0,5% dapat menurunkan kadar airnya. Sentrifugasi dan pengovenan setelah proses penggorengan akan mengurangi kadar minyak bawang merah goreng. Perlakuan perendaman CaCl2 dapat memperpanjang umur simpan bawang merah goreng dalam kemasan.

A good fried shallot refers to having intact slices, golden yellow colour, specific fried shallot aroma and crispy. The aims of this study were to develop frying technique in order to produce good fried shallot through pre and past treatment as well as shelflife prediction of packed fried shallot. Fried shallot was made through peeling and slicing fresh shallot, followed by deeping in CaCl2, solution or adding corn powder prior to frying. Centrifugation and drying on the oven following the frying were also studied. The fried shallot was analysed for its moisture content, oil content, peroxide value, crispiness as well as establishy the Moisture Sorption Isotherm (MSI). Curve in order to calculate the shelflife. The results showed that up to 1,5% the higher the concentration of CaCl2 solution resulted in the more crispies the fried shallot with higher moisture content. Deeping the slices fresh shallot in 1,5% CaCl2 solution resulted in slightly bitter taste of fried shallot. The addition of corn powder into slices fresh shallot resulted in higher moisture and oil content in fried shallot, while deeping in 0,5% CaCl2 found to lower the moisture content in fried shallot with longer shelflife.

Kata Kunci : Bawang Merah Goreng,Kalsium Klorida,Umur Simpan,Fried Shallot, Calcium Chloride, MSI, Shelflife