Anthosianin Bunga Teleng (Clitoria ternatea L.) :: Efisiensi ekstraksi dan laju kerusakannya dalam pemanasan

ENDRASARI, Retno, Dr.Ir. Pudji Hastuti MS

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Bunga teleng (Clitoria ternatea L.) telah dikenal sebagai pewarna alami untuk makanan. Warna biru merupakan indikator bahwa senyawa warna dalam bunga tersebut termasuk kelompok anthosianin. Tujuan penelitian adalah menentukan rasio bahan:pelarut, waktu maserasi, tingkat keasaman dan macam pelarut yang tepat untuk mendapatkan efisiensi ekstraksi anthosianin yang tinggi. Karena dalam pengolahan pangan umumnya mengakibatkan panas, maka akan dikaji pula laju kerusakan anthosianin sebagai fungsi suhu dan waktu pemanasan. Penelitian menggunakan bahan berupa bunga teleng (Clitoria ternatea L.) yang dikeringbekukan, kemudian diekstrak dengan berbagai pelarut (metanol- HCl, etanol-HCl, aquadest-HCl dan aquadest), rasio bahan:pelarut (1:16, 1:20 dan 1:24), tingkat keasaman (metanol HCl 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) dan waktu maserasi (6, 12, 18 dan 24 jam). Anthosianin terekstrak diukur dengan metode Hong dan Wrolstad (1990) dan untuk menghitung efisiensi ekstraksi anthosianin menggunakan metode pH differential (Giusti dan Wrolstad, 2001). Laju kerusakan anthosianin terekstrak dipelajari pada suhu 30, 60, 80 dan 100oC selama 0, 30, 60 dan 90 menit. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Data diolah menggunakan analisis variansi dilanjutkan dengan uji Duncan dengan program SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi rasio bahan:pelarut dan waktu maserasi yang makin lama menggunakan pelarut 0,5% HCl-metanol menghasilkan efisiensi ekstraksi anthosianin makin tinggi. Keasaman dari 0,25 menjadi 0,5% HCl-metanol meningkatkan efisiensi ekstraksi anthosianin namun peningkatan keasaman di atas 0,5% sampai dengan 1% tidak mempengaruhi efisiensi ekstraksi anthosianin. Makin tinggi suhu dan makin lama waktu pemanasan akan menghasilkan laju kerusakan anthosianin yang makin tinggi. Dari persamaan hubungan konstanta laju penurunan absorbansi dan suhu dapat diketahui energi aktivasinya sebesar 192,64 kal/mol.

Clitoria ternatea L. flower has been known as a natural food colorant. The aims of this study are a) to evaluate the effect of ratio sample:solvent, maseration time, acidity and kind of solvent on extraction effect of anthocyanin from Clitoria ternatea L. flower and b) to determine the thermal degradation of anthocyanin from Clitoria ternatea L. flower upon heating. The flower was freeze dried before it was used. Parameters of extraction studied were the ratio of dried flower powder to the solvent (1:16, 1:20 and 1:24), the HCl concentrated in methanol (0,25, 0,50, 0,75 and 1%) and the maseration time (6, 12, 18 and 24 hours). The thermal degradation of anthocyanin was studied at 30, 60, 80 and 100oC for 0, 30, 60 and 90 minutes. The anthocyanin content in the extract was measured by Hong and Wrolstad method (1990). The results showed that the more solvent used in the extraction and the longer the extraction time, the higher the efficiency of extraction. The increase of HCl content in methanol from 0,25 to 0,5% resulted in increasing the extraction efficienc, however beyond 0,50% did not affect the extraction efficiency. The rate constant of the thermal degradation of anthocyanin from Clitoria ternatea flower found to be affected by the degree of heating temperature and the length time of heating process.

Kata Kunci : Ekstraksi Anthosianin,Bunga Teleng,Pewarna Makanan, Clitoria ternatea flower, anthocyanin, extraction efficiency, thermal degradation