Aktivitas antioksidan komponen fenolik dan asam fitat pada berbagai jenis kacang

ARINANTI, Margaretha, Prof.Dr.Ir. Y. Marsono, MS

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah dilakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan dari berbagai jenis kacang. Digunakan 8 jenis kacang, yaitu kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), kacang hijau (Phaseolus aureus L.), kacang panjang (Vigna sinensis var. sesquipedalis L.), kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.), kacang kapri (Pisum sativum L.), kacang kedelai (Glycine max (L.) Merr.), kacang buncis (Phaseolus vulgaris L.), dan kacang tunggak (Vigna unguiculata L.). Tujuan dari penelitian ini adalah (i) mengetahui kandungan asam fitat, total fenolik, dan flavonoid sebagai senyawa antioksidan di kacang, dan (ii) mengetahui aktivitas antioksidan dari komponen fenolik. Masing-masing kacang digiling dan dianalisis kadar asam fitatnya dengan metode amil alkohol. Ekstrak antioksidan kasar dibuat dengan mengekstrak bubuk kacang menggunakan etanol 80% selama 3x24 jam dan dilanjutkan dengan evaporasi. Selanjutnya, pengujian kadar total fenolik dan flavonoid berturut-turut menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan metode alumunium klorida. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang ditentukan dengan dua metode pengukuran, yaitu diena terkonjugasi dan ferri tiosianat. Kacang buncis mempunyai kandungan asam fitat tertinggi (13,38 g/kg). Kandungan fenolik tertinggi pada kacang panjang (95,39 mg GAE/100g) dan flavonoid tertinggi pada kacang hijau (12,79 mg QE/100g). Analisis diena terkonjugasi dan ferri tiosianat menunjukkan bahwa kacang merah dan kacang panjang pada konsentrasi ekstrak 500 ppm mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi diantara kacang lainnya, namun masih lebih rendah dibanding tokoferol pada konsentrasi yang sama. Kedua jenis kacang dapat mengurangi pembentukan diena terkonjugasi sampai dengan 33% dibanding tokoferol yang hanya 23%. Penghambatan oksidasi asam linoleat oleh kacang panjang dan kacang merah berturut-turut sebesar 48% dan 52%, dibanding tokoferol yang mampu menghambat sebanyak 60%. Dapat disimpulkan bahwa kadar asam fitat, fenolik, dan flavonoid yang tinggi tidak berhubungan linier dengan aktivitasnya sebagai antioksidan.

A study on antioxidant activity of selected beans had been conducted. Eight beans included snap bean (Phaseolus vulgaris L.), pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp.), mung bean (Phaseolus aureus L.), pea bean (Pisum sativum L.), soybean (Glycine max (L.) Merr.), kidney bean (Phaseolus vulgaris L.), yardlong bean (Vigna sinensis var. sesquipedalis L.), and cowpea (Vigna unguiculata L.) were provided. The objectives of this study were (i) to determine the phytic acids, total phenolic and flavonoid contents as part of the antioxidant in the beans, (ii) to determine the antioxidant activity of the phenolic compounds. Each bean was milled and analyzed for phytic acids contents using amyl alcohol method. Crude antioxidant extract were prepared by extracted bean powder in ethanol 80% for 3 x 24 hours followed by evaporation. Then, the phenolic and flavonoid content were determined with Folin-Ciocalteu’s assay and Aluminum chloride’s assay, respectively. The antioxidant activity of the crude extract was determined, using conjugated diene and ferric thiocynate methods. Snap bean had the highest phytic acids contents (13,38 g/kg). The highest phenolic content was yardlong bean (95,39 mg GAE/100g) and flavonoid content was mung bean (12,79 mg QE/100g). Both with conjugated diene and ferric thiocyanate methods showed that kidney bean and yardlong bean at the concentration 500 ppm had the highest antioxidant activity among the beans studied, but lower than tocopherol at the same concentration. The conjugated diene content of both beans was 33% compare to 23% for tocopherol. Inhibition of linoleic acid oxidation of yardlong bean and kidney bean were 48% and 52%, respectively compare to 60% for tocopherol. These results suggest that higher phytic acids, phenolics, and flavonoid contents did not have any linier correlation with its antioxidant activity.

Kata Kunci : Antioksidan,Fenolik,Kacang, phytic acids, phenolics, flavonoid, conjugated diene, ferric thiocyanate.