Pengurangan pelelehan gula kelapa dengan peningkatan suhu transisi gelas (Tg)

ANANDITO, R. Baskara Katri, Dr.Ir. Suyitno, M.Eng

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Gula kelapa mempunyai peranan penting sebagai pemanis dan memberikan flavor yang khas. Selain itu, gula kelapa juga merupakan salah satu bahan pada industri makanan, misalnya industri kecap, dodol, roti, dan lain-lain. Permasalahan yang dihadapi selama penyimpanan dan diatribusi gula kelapa adalah mudahnya gula kelapa ini meleleh. Pelelehan gula kelapa ini disebabkan oleh sifat higroskopis dan suhu penyimpanan yang tinggi (T > Tg). Salah satu upaya untuk mengurangi pelelehan adalah dengan peningkatan Tg. Peningkatan Tg, pada penelitian ini, dengan cara menambahkan SiO2 dan MgCO3. Penambahan SiO2 dan MgCO3 dilakukan pada saat gula kelapa menjelang dicetak dengan konsentrasi masing-masing 0,5 %; 1 %; dan 1,5 %. Selanjutnya, dilakukan pengukuran suhu pemadatan, analisa kadar air, aw, suhu transisi gelas (Tg), terkstur, warna, dan evaluasi umur simpan terhadap gula kelapa yang dihasilkan. Analisa kadar air menggunakan metode distilasi toluen, penentuan aw dengan cawan conway, suhu transisi gelas (Tg) ditentukan dengan Defferential Thermal Analyzer (DTA), analisa tekstur menggunakan Universal Testing Instrument, dan analisa warna menggunakan metode ICUMSA. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan SiO2 dan MgCO3 pada proses pengolahan gula kelapa dapat menurunkan aw dan meningkatkan suhu transisi gelas (Tg) sehingga pelelehan gula kelapa selama penyimpanan dapat dikurangi. Selain itu, penambahan SiO2 dan MgCO3 dapat memperbaiki tekstur gula kelapa. Dampak negatif dari penambahan SiO2 dan MgCO3 adalah warna gula kelapa menjadi lebih gelap. Pada penyimpanan 30 0C dan RH = 85 % , gula kelapa 120 g yang dikemas dengan kemasan plastik PE 0,015 mm; 20 cm x 14 cm, memiliki umur simpan 1,05 - 1,9 kali lebih lama dari gula kelapa kontrol. Umur simpan yang paling lama adalah gula kelapa dengan penambahan SiO2 1,5 %.

Coconut sugar melted easily during distribution and storage because the storage temperature was higher than Tg and coconut sugar was hygroscopic. The solution of this problem was to enhance the glass transition temperature of coconut sugar. The objective of this research was to reduce the coconut sugar melting by enhancing glass transition temperature. The glass transition temperature was enhancing by addition of SiO2 and MgCO3. Silicone dioxide (SiO2) and magnesium carbonate (MgCO3) were added before the coconut sugar was formed. Concentrations of SiO2 and MgCO3 were 0.5 %, 1.0 %, and 1.5 %. Analysis was conducted for solidification temperature, moisture content, water activity, glass transition temperature, texture, color, and self-life evaluation of coconut sugar. In this research, the glass transition temperature of coconut sugar was measured with differential thermal analyzer (DTA). The result showed that the addition of SiO2 and MgCO3 could decrease water activity and increased Tg. The addition of SiO2 and MgCO3 also improved texture of coconut sugar. The side effect of addition of SiO2 and MgCO3 was dark color of coconut sugar. Coconut sugar (120 g) packed in polyethylene 0.015 mm and stored at 30 0C; RH = 85 % had self-life of 1.05 - 1.90 times longer than control. Coconut sugar produced by addition of 1.5 % SiO2 had the longest self-life.

Kata Kunci : Pengolahan Pangan, Gula Kelapa, Pelelehan, Suhu Transisi Gelas, coconut sugar, melting, glass transition temperature.