Pembentukan Conjugated Linoleic Acid (CLA) oleh bakteri asam laktat selama fermentasi susu kedelai

HIDAYATI, Darimiyya, Dr.Ir. Eni Harmayani, M.Sc

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Conjugated Linoleic acid CLA) adalah campuran isomer posisi dan geometri dari asam oktadekadienoat (C18:2) yang mempunyai manfaat kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah menyeleksi bakteri asam laktat yang berpotensi membentuk CLA dalam susu kedelai, menentukan waktu pembentukan CLA dalam susu kedelai, aplikasi pada produk fermentasi susu kedelai, serta mempelajari efek kadar asam linoleat terhadap kadar CLA dan pertumbuhan bakteri asam laktat. Sepuluh strain bakteri asam laktat diuji kemampuannya membentuk CLA dalam MRS cair yang disuplementasi dengan 0,06% asam linoleat sebagai substrat. Strain BAL yang terpilih kemudian diuji kemampuannya membentuk CLA dalam susu kedelai. Pertumbuhan BAL dan kadar CLA diamati selama fermentasi susu kedelai setiap interval waktu tertentu. Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk fermentasi susu kedelai. Efek penambahan asam linoleat dipelajari dengan menambahkan asam linoleat sebesar 0.5, 0.1, dan 0.2% pada susu kedelai. Kadar CLA diukur menggunakan gas kromatografi. Lactobacilus bulgaricus FNCC 041 and Lactobacilus plantarum FNCC 214 mampu membentuk CLA dalam MRS broth sebesar 5.871 dan 0.936 mg/g lemak berturut-turut. Namun hanya L. bulgaricus FNCC 041 yang mampu membentuk CLA pada susu kedelai (4,242 mg/g lemak). Pembentukan CLA pada fermentasi susu kedelai menggunakan L.bulgaricus terjadi pada jam ke 18-20 pada suhu 37 °C. Soygurt yang diinokulasi dengan kultur campuran (L.bulgaricus dan S.thermophilus) lebih diterima oleh panelis. Kadar optimal penambahan asam linoleat pada soygurt adalah 0,1% (b/v). Pertumbuhan L.bulgaricus FNCC 041 dan S.thermophilus FNCC 040 terhambat dengan semakin meningkatnya kadar asam linoleat yang ditambahkan

Conjugated linoleic acids (CLA) are family of positional and geometric isomers of octadecadienoic acid (C18:2) which have beneficial effect to human health. The aims of this research were: 1)to screen lactic acid bacteria (LAB) capable of producing CLA in MRS broth and soymilk; 2) to determine fermentation time and production CLA in soymilk; 3) to apply selected culture to produce CLA in fermented soymilk; 4)to study the effect linoleic acid (LA) concentration on CLA production and growth of LAB. Ten LAB were screened for their ability to produce CLA in MRS broth supplemented with 0.06% LA. The selected strains were then tested in soymilk. The growth of LAB and CLA content were analyzed during fermentation. Sensory evaluation was done to know the acceptability fermented soymilk product. To study the effect of LA concentration on CLA production, pH value, and LABgrowth, 0.05, 0.1, and 0.2% of LA were added to soymilk. CLA were analyzed by GC. The result showed that Lactobacilus bulgaricus FNCC 041 and Lactobacilus plantarum FNCC 214 were capable of producing CLA in MRS broth (5.871 and 0.936 mg/g fat), respectively. However, only L.bulgaricus FNCC 041 was capable of producing CLA in soymilk system (4,242 mg/g fat). Production of CLA on soymilk by L.bulgaricus occurred at 18-20 hours at 37 °C. Soygurt inoculated with mixed culture (L.bulgaricus dan S.thermophilus) was containing CLA and more acceptable. Addition of 0.1% LA was the most effective to increase CLA production in soygurt. The growth of L. bulgaricus FNCC 041 and S.thermophilus FNCC 040 were inhibited by LA concentration of 0.2%.

Kata Kunci : Fermentasi Susu Kedelai,Bakteri Asam Laktat,CLA, Lactic acid bacteria, linoleic acid, Lactobacilus bulgaricus FNCC 041