Serat pangan pada ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) dan potensinya sebagai prebiotik dalam mencegah diare akibat bakteri patogen

ASTUTI, Ira Budi, Dr.Ir. Eni Harmayani, M.Sc

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Prebiotik dapat didefinisikan sebagai bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis atau diabsorbsi pada saluran pencernaan bagian atas dan menjadi substrat selektif bagi satu atau sejumlah tertentu mikrobia kolon menuju komposisi yang lebih sehat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar serat pangan pada ubi jalar dan potensinya sebagai prebiotik dalam mencegah diare akibat bakteri patogen. Kadar serat pangan tiga varietas lokal ubi jalar (bestak, genjah rante, and cilembu) dianalisis. Serat pangan ubi jalar varietas terseleksi diekstraksi dan diuji potensinya sebagai prebiotik secara in vitro. Peningkatkan populasi Lactobacillus acidophilus dalam media MRS cair yang dimodifikasi digunakan sebagai parameter potensi prebiotik. Pengujian secara in vivo dilakukan menggunakan 36 tikus Sprague Dawley (SD) yang diberi perlakuan pakan ekstrak kasar serat pangan ubi jalar (ESU) varietas bestak dan inulin (INL) dengan selulosa sebagai kontrol. Tikus diberi pakan adaptasi (standar AIN-76-modifikasi) selama 7 hari, pakan perlakuan selama 14 hari, kemudian diinfeksi Salmonella typhimurium 11 log10 CFU dan dilanjutkan pemberian pakan perlakuan selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan varietas bestak mempunyai kadar serat tak larut tertinggi dibandingkan dengan 2 varietas yang lain (p<0.05), sedangkan serat larut dari 3 varietas tidak berbeda nyata (p>0.05). Ekstrak kasar serat pangan ubi jalar varietas bestak dipilih untuk pengujian lebih lanjut dan secara in vitro dapat meningkatkan populasi L. acidophilus. Perlakuan in vivo menunjukkan bahwa digesta tikus yang diberi diet pakan ESU varietas bestak mempunyai populasi bakteri asam laktat (BAL) dan lactobacilli tertinggi sebelum infeksi. Short chain fatty acid (SCFA) dapat ditingkatkan dengan pakan ESU sebelum dan setelah infeksi. ESU dapat mencegah diare akibat bakteri patogen dengan menekan ekskresi kation (sodium dan potasium) dalam feses yang sebanding dengan INL. ESU mempunyai potensi mencegah diare akibat bakteri patogen.

Prebiotic can be defined as food ingredient which is not hydrolyzed or absorbed in the upper gastrointestinal tract and selective substrate for one or a limited number of colonic bacteria to a healthier composition. The objectives of this study were to measure of the dietary fiber (DF) content of sweet potatoes (SPs) and their potency as prebiotic to prevent diarrhea caused by pathogenic bacteria. The DF content of three local varieties SPs (bestak, genjah rante, and cilembu) were analysed. The DF of selected varieties sweet potato was extracted and analysed for their potency as prebiotic in vitro. Increasing the population of L. acidophilus in medium modified MRS broth was used as parameter of the prebiotic potency. In vivo study was conducted using 36 male Sprague Dawley (SD) rats wich fed with sweet potato fiber extract (SFE), inulin (INL) and cellulose as control. The rats were fed with adaptation diet (modified AIN-76) for 7 days, treatment diet for 14 days then infected with 11 log10 colony-forming units of S. typhimurium followed by treatment diet for 7 days. The result showed that bestak variety had the highest insoluble DF content compare with the other varieties (p<0.05), while soluble DF content was not significantly different (p>0.05). Sweet potato fiber extract of bestak variety was chosen for further study and showed to increase L. acidophilus in vitro. The in vivo study showed that digesta of rats fed with SFE of bestak variety had the highest population of total lactic acid bacteria (LAB) and lactobacilli before infection. Short chain fatty acids (SCFA) were increased by SFE of bestak variety before and after infection. The SFE of bestak variety prevented diarrhea caused by pathogenic bacteria by suppressing cation (sodium and potassium) excretion, similar to that of INL.

Kata Kunci : Teknologi Pangan,Prebiotik Ubi Jalar,Bakteri Patogen, Sweet potatoes, dietary fiber, total LAB, lactobacilli, Salmonella typhimurium, prebiotic, diarrhea, pathogen