Karakteristik Film Cerdas Berbasis Glukomanan Porang-Gelatin dengan Antosianin Kulit Rambutan (Nephelium Lappaceum L.) Terkopigmentasi untuk Monitoring Kesegaran Udang

Ida Bagus Gede Mahatmananda, Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.;Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr., Ph.D.

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Udang merupakan komoditas perikanan yang mudah mengalami penurunan kesegaran akibat aktivitas enzim dan mikroorganisme yang menghasilkan senyawa basa volatil. Penelitian ini bertujuan mengembangkan film cerdas berbasis glukomanan porang–gelatin ikan dengan antosianin kulit rambutan non-kopigmentasi dan terkopigmentasi asam galat sebagai indikator visual perubahan kesegaran udang. Antosianin kulit rambutan diekstraksi menggunakan metode ultrasound-assisted extraction dan dikopigmentasi dengan asam galat pada rasio molar 1:300. Film dibuat dalam tujuh formulasi, yaitu kontrol (C), antosianin non-kopigmentasi 1–3 mL (A1–A3), dan antosianin terkopigmentasi 1–3 mL (K1–K3). Film dikarakterisasi berdasarkan warna, sifat fisik dan mekanik, morfologi, gugus fungsi, serta aktivitas antioksidan, kemudian diuji respons kolorimetrinya terhadap pH, amonia, trimetilamina, dan dimetilamina. Aplikasi dilakukan pada udang vaname selama penyimpanan 4 °C selama tujuh hari dengan pengamatan warna film, TVB-N, total mikroba, dan pH. Penambahan antosianin memengaruhi karakteristik film. Perlakuan K3 menunjukkan karakteristik terbaik secara keseluruhan, dengan kuat tarik 11,37 MPa, perpanjangan putus 33,00%, kadar air 18,69%, dan morfologi yang lebih kompak. Film berantosianin menunjukkan perubahan warna lebih jelas dibandingkan kontrol terhadap perubahan pH dan paparan senyawa basa volatil. Selama penyimpanan udang, TVB-N meningkat dari 9,75 menjadi 36,83 mg N/100 g, total mikroba dari 3,69 menjadi 5,90 log CFU/g, dan pH dari 6,70 menjadi 7,82. Film berantosianin mengalami perubahan warna lebih jelas dibandingkan kontrol, tetapi peningkatan ?E yang tajam sejak hari pertama belum sepenuhnya selaras dengan batas penolakan mutu udang. Film cerdas berpotensi digunakan sebagai indikator visual pendukung perubahan kondisi headspace selama penyimpanan udang.

Shrimp is a highly perishable fishery commodity due to enzymatic and microbial activities that generate volatile basic compounds during spoilage. This study aimed to develop a smart film based on porang glucomannan–fish gelatin incorporated with non-copigmented and gallic acid-copigmented rambutan peel anthocyanins as a visual indicator of shrimp freshness changes. Rambutan peel anthocyanins were extracted using ultrasound-assisted extraction and copigmented with gallic acid at a molar ratio of 1:300. Seven film formulations were prepared: control (C), non-copigmented anthocyanin films (A1–A3), and copigmented anthocyanin films (K1–K3). The films were characterized and evaluated for their colorimetric responses to pH, ammonia, trimethylamine, and dimethylamine. The films were subsequently applied to vannamei shrimp stored at 4 °C for seven days. Anthocyanin incorporation affected film characteristics, with K3 exhibiting the best overall properties, including a tensile strength of 11.37 MPa, elongation at break of 33.00%, moisture content of 18.69%, and a more compact morphology. Anthocyanin-containing films showed more distinct color changes than the control in response to pH and volatile basic compounds. During shrimp storage, TVB-N increased from 9.75 to 36.83 mg N/100 g, total viable count from 3.69 to 5.90 log CFU/g, and pH from 6.70 to 7.82. However, the sharp increase in ?E from the first day did not fully correspond to shrimp rejection limits. Therefore, the smart film has potential as a supporting visual indicator of headspace changes during shrimp storage.

Kata Kunci : Antosianin kulit rambutan, film cerdas, glukomanan porang–gelatin ikan, kopigmentasi asam galat, kesegaran udang