Karakteristik dan Potensi Fungsional Keju Tomme Susu Kambing Menggunakan Inokulum Probiotik Lokal

Fajar Hidayat, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., Ph.D.

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini mengevaluasi karakteristik dan potensi fungsional keju Tomme susu kambing yang diproduksi menggunakan inokulum probiotik lokal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju yang dihasilkan memiliki karakteristik sesuai standar keju semi-keras, kelimpahan relatif senyawa volatil yang berkaitan dengan aroma goaty lebih rendah, serta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Keju yang dihasilkan juga memenuhi kriteria sebagai produk probiotik.

Kata Kunci : Keju susu kambing; Lactiplantibacillus plantarum; fermentasi kultur campuran; senyawa volatil; aktivitas antioksidan, viabilitas probiotik