Blanching dan Kopigmentasi Sebagai Perlakuan Stabilisasi Warna Merah Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Pada Minuman Wedang Uwuh

Retnosyari Septiyani, Prof .Dr.Ir. Umar Santoso, M.Sc, Prof.Dr.Ir. Sri Raharjo, M.Sc, Rachma Wikandari, S.T.P, M.Biotech, Ph.D

2026 | Disertasi | S3 Ilmu Pangan

Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) banyak dimanfaatkan sebagai pewarna dan sumber antioksidan pada minuman tradisional, salah satunya wedang uwuh. Warna merah ini beflavorl dari pigmen brazilein yang bersifat tidak stabil terhadap cahaya, suhu, oksigen dan pH, sehingga menyebabkan penurunan intensitas warna terutama pada minuman siap minum (ready to drink-RTD). Penelitian ini bertujuan untuk :1) mengetahui pengaruh perlakuan blanching dan pengeringan terhadap warna, aktivitas antioksidan serta kandungan brazilin dan brazilein pada kayu secang (KS) dan wedang uwuh (WU);2) mengetahui pengaruh cahaya, suhu dan oksigen terhadap stabilitas warna pada KS dan WU selama penyimpanan;3) memperoleh kopigmen yang tepat untuk menstabilkan warna pada  KS dan aplikasinya pada WU; dan 4) mengetahui profil sensoris minuman wedang uwuh yang diberi perlakuan blanching dan kopigmentasi. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama adalah perlakuan blanching ( water blanching dan steam blanching) dan pengeringan ( sinar matahari dan pengeringan kabinet) pada KS dan bahan-bahan WU (jahe, daun kayumanis, daun pala, daun cengkeh dan tangkai cengkeh). Tahap kedua adalah perlakuan penyimpanan sampel RTD terpilih dari tahap pertama selama 12 hari dengan paparan cahaya ( botol bening dan botol coklat), variasi suhu penyimpanan ( 5°C, 16°C, 27°C) dan paparan oksigen ( pengemasan vakum dan non vakum). Tahap ketiga adalah kopigmentasi ekstrak brazilein kayu secang dengan kopigmen golongan flavonoid (katekin, kuersetin, rutin), asam fenolat (asam ferulat, asam galat, asam klorogenat), asam amino (asam aspartat, histidin, triptofan) dan ekstrak bunga (mawar, rosela, safron) serta aplikasinya pada WU. Tahap keempat adalah analisis profil sensoris WU terpilih dari tahap pertama dan ketiga dengan metode CATA (Check-All-That-Apply) dan uji penerimaan oleh 150 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan bahan dengan water blanching dan pengeringan kabinet (BCD) baik pada KS maupun WU memberikan hasil yang terbaik dibandingkan kontrol dengan nilai a* 4,35 (KS) dan 8,79 (WU), kandungan brazilin 1,31% (KS) dan 0,19% (WU), kandungan brazilein 3,02%(KS) dan 3,02% (WU), nilai IC50 98,99 ppm (KS) dan 126,51 ppm (WU), kandungan total fenolik (TPC) 213,12 mgGAE/g(KS) dan 738,52 mgGAE/g (WU), kandungan total flavonoid (TFC) 16,09mgQE/g(KS) dan 23,90mgQE/g (WU). Hasil tahap ketiga menunjukkan bahwa kopigmen katekin, asam ferulat, asam aspartat dan ekstrak safron dapat meningkatkan intensitas dan stabilitas warna dengan menunjukkan efek batokromik dan efek hiperkromik dengan hasil terbaik ekstrak safron. Kemungkinan mekanisme kopigmentasi dengan interaksi non kovalen, ikatan hidrogen, ?–? stacking dan gaya van der wall Perlakuan kombinasi blanching dan kopigmentasi memberikan hasil terbaik dengan retensi warna 82,69%, waktu paruh 50,68 hari dan nilai k 1,37 x10-2 /hari. Hasil uji CATA menunjukkan atribut mutu wedang uwuh yaitu kenampakan bening/jernih (KB/J), warna merah cerah (WMC), flavor jahe (RJ), aroma jahe (AJ), aftertaste hangat jahe (AHJ) dan tekstur cair (TC). Uji penerimaan menunjukkan bahwa wedang uwuh kombinasi blanching dan kopigmentasi disukai oleh panelis dan memberikan skor lebih tinggi  dibandingkan wedang uwuh kontrol dan wedang uwuh blanching terutama setelah penyimpanan.12 dan 60 hari. Secara keseluruhan kombinasi perlakuan water blanching dan kopigmentasi dengan ekstrak safron (crocin) dapat meningkatkan stabilitas warna pada kayu secang dan wedang uwuh RTD

Sappanwood (Caesalpinia sappan L.) is widely used as a natural colorant and a source of antioxidants in traditional beverages, one of which is wedang uwuh. The red color comes from the pigment brazilein, which is unstable when exposed to light, suhue, oxygen, and pH, leading to a decrease in color intensity, particularly in ready-to-drink (RTD) beverages. This study aims to: 1) determine the effect of blanching and drying treatments on color, antioxidant activity, and the content of brazilin and brazilein in sappan wood (KS) and wedang uwuh (WU); 2) to determine the effects of light, suhue, and oxygen on color stability in KS and WU during storage; 3) to identify the appropriate copigment to stabilize the color in KS and its application in WU; and 4) to determine the sensory profile of wedang uwuh beverages subjected to blanching and copigmentation treatments.

This study was conducted in four stages. The first stage involved blanching (water blanching and steam blanching) and drying (sun drying and kabinet drying) of KS and WU ingredients (ginger, cinnamon leaves, nutmeg leaves, clove leaves, and clove stems). The second stage involved storing selected RTD samples from the first stage for 12 days under varying light exposure (clear bottles and brown bottles), storage suhues (5°C, 16°C, 27°C), and oxygen exposure (vacuum-sealed and non-vacuum-sealed packaging). The third stage involved copigmentation of brazilein extract from secang wood with copigments from the flavonoid group (catechin, quercetin, rutin), phenolic acids (ferulic acid, gallic acid, chlorogenic acid), amino acids (aspartic acid, histidine, tryptophan), and flower extracts (rose, rosella, saffron), as well as their application to WU. The fourth stage involves the sensory profile analysis of selected WUs from the first and third stages using the CATA (Check-All-That-Apply) method and hedonic testing by 150 panelists. The results of the study indicate that treating the material with water blanching and kabinet drying (BCD)—both for KS and WU—yielded the best results and demonstrated higher stability compared to the kontrol during 12 days of storage, with a* values of 4.35 (KS) and 8.79 (WU), brazilin content of 1.31% (KS) and 0.19% (WU), brazilein content of 3.02% (KS) and 3.02% (WU), IC50 values of 98.99 ppm (KS) and 126.51 ppm (WU), total phenolic content (TPC) 213.12 mgGAE/g (KS) and 738.52 mgGAE/g (WU), total flavonoid content (TFC) 16.09 mgQE/g (KS) and 23.90 mgQE/g (WU). The results of the third stage showed that catechin copigments, ferulic acid, aspartic acid, and saffron extract could enhance color intensity and stability by exhibiting bathochromic and hyperchromic effects, with saffron extract yielding the best results. The combined treatment of blanching and copigmentation yielded the best results, with color retention of 82.69%, a half-life of 50.68 days, and a k value of 1.37 x10-2 /day. CATA test results revealed the quality attributes of wedang uwuh: clarity (KB/J), bright red color (WMC), ginger flavor (RJ), ginger aroma (AJ), warm ginger aftertaste (AHJ), and liquid texture (TC). The hedonic test showed that the wedang uwuh made using a combination of blanching and copigmentation was preferred by the panelists and received higher scores compared to the kontrol wedang uwuh and the blanched wedang uwuh, especially after storage at 12 and 60 days.

Kata Kunci : brazilein, kayu secang, wedang uwuh, blanching, kopigmentasi