Karakterisasi dan Potensi Fungsional Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Probiotik Lokal

Erni Nur Juni Astuti, Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., Ph.D.; Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini mengevaluasi karakteristik dan potensi fungsional kefir susu kambing dengan penambahan probiotik lokal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir susu kambing yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai produk probiotik dengan viabilitas >9 log CFU/mL disertai peningkatan karakteristik fisik kefir dan volatil yang dihasilkan. Analisis aktivitas antioksidan dan GABA sebagai parameter fungsional menunjukkan peningkatan nilainya pada kefir dengan penambahan probiotik lokal.

Kata Kunci : kefir susu kambing, L. plantarum, probiotik, volatil, GABA, antioksidan, goat milk kefir, L. plantarum, probiotic, volatile, GABA, antioxidant