Konsentrat Protein Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis (L.)) sebagai Pengemulsi Nabati: Adsorpsi Antarmuka, Creaming Stability, dan Karakter Reologi

Fiki Ni'matul Jannah, Dr. Qurrotul A'yun, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Koro pedang putih (Canavalia ensiformis (L.)) merupakan sumber protein legum yang kurang dimanfaatkan dengan potensi teknofungsionalitas sebagai pengemulsi nabati. Penelitian ini mengkarakterisasi kemampuan pengemulsi protein koro pedang putih dalam bentuk konsentrat maupun biomassa serta karakter reologi emulsi yang distabilkan oleh konsentrat dan biomassa protein koro pedang putih terhadap perlakuan garam dan panas.

Kata Kunci : Koro pedang, pengemulsi, adsorpsi antarmuka, creaming stability, reologi