Optimasi Stabilitas Susu Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) dengan Variasi Konsentrasi Lesitin, Xanthan Gum, dan Kecepatan Homogenisasi

Imawati Lailatul Qodriyah, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Susu Sachan Inchi (Plukenetia volubilis) merupakan produk pangan fungsional berbasis emulsi minyak-dalam-air yang tinggi asam lemak omega-3, omega-6, serta protein. Namun, emulsi susu sacha inchi rentan mengalami ketidakstabilan fisik selama masa penyimpanan yang ditandai dengan terjadinya creaming. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula optimal susu sacha inchi yang stabil secara fisik menggunakan metode Taguchi dengan tiga variabel perlakuan, yaitu konsentrasi lesitin 0,5%; 1,5%; 2,5%, konsentrasi xanthan gum 0,1%; 0,2%; 0,3%, dan kecepatan homogenisasi 6.000, 8.000, 10.000 RPM. Analisis data pengujian fisik menggunakan ANOVA untuk mengetahui variasi data yang dapat dijelaskan oleh perlakuan serta signifikansi dari perlakuan. Parameter pengujian yang memiliki R-Square> 0,8 digunakan dalam proses optimasi. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan nilai S/N ratio dari metode Taguchi yang dikombinasikan dengan Grey Realtional Analysis (GRA). Berdasarkan uji ANOVA, parameter respon viskositas, densitas, onset creaming, dan creaming index hari ke-10 memiliki R-Square > 0,8, dan hasil analisis S/N ratio menunjukkan bahwa ketiga faktor berpengaruh terhadap keempat karakteristik tersebut. Optimasi Taguchi-GRA menghasilkan formula optimal susu sacha inchi pada konsentrasi lesitin 2,5%, xanthan 0,3%, dan kecepatan homogenisasi 10.000 RPM. Hasil uji konfirmasi menunjukkan bahwa formula optimal ini mampu meningkatkan kestabilan emulsi dengan menunda onset creaming dari hari ke-0 menjadi hari ke-9.

Sacha inchi (Plukenetia volubilis) milk is a functional food product based on an oil-in-water emulsion, high in omega-3 and omega-6 fatty acids as well as protein. However, sacha inchi milk emulsion is prone to physical instability during storage, characterized by the occurence og creaming. This study aimed to determine the optimal formula for physically stable sacha inchi milk using the Taguchi method with three treatment variables: lecithin concentration (0,5%, 1,5%, 2,5%), xanthan gum (0,1%, 0,2%, 0,3%), and homogenization speed (6.000, 8.000, 10.000 RPM). Physical test data were analyzed using ANOVA to determine the proportion of variance expalined by the treatments as well as their significance. Testing parameters with an R-Square > 0,8 were used in the optimization process. The best formula was determined using the signal-to-noise (S/N) ratio from the Taguchi method combined with Grey Relational Analysis (GRA). Based on ANOVA testing, the response parameters of viscosity, density, onset creaming, and creaming index on day 10had R-Square values above 0,8 and D/N ratio analysis showed that all three factors influenced these for sacha inchi milk at a lecithin concentration of 2,5%, xanthan gum concentration of 0,3%, and homogenization speed of 10.000 RPM. Confirmation test result showed that this optimal formula was able to enchance emulsion stabilitty by delaying the onset creaming of creaming from dat 0 to day 10.  

Kata Kunci : Emulsi, Kecepatan Homogenisasi, Lesitin, Optimasi Taguchi, Sacha Inchi, Susu Sacha Inchi, Xanthan Gum