Peran Mekanisme Koagulasi Asam, Garam, dan Enzim Dalam Pembentukan Ikatan dan Profil Protein Tahu Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis (L.) DC)

WASILATUL KARIMAH, Dr. Fiametta Ayu Purwandari, S.T.P., M.Sc; Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dipilih karena tinggi protein, bebas kolesterol, dan harga yang murah. Namun di Indonesia, bahan baku tahu yaitu kedelai memiliki produktivitas yang rendah (241.000 ton), sehingga diperlukan alternatif sumber protein lainnya seperti koro pedang putih yang memiliki produktivitas yang tinggi (12 ton/Ha/tahun) serta kandungan protein mencapai 29-39%. Tahap koagulasi merupakan tahap paling penting dalam proses pengolahan tahu. Tahap ini dipengaruhi beberapa hal, salah satunya yaitu jenis koagulan yang digunakan. Penggunaan asam laktat, nigari, dan transglutaminase yang memiliki mekanisme koagulasi berbeda, dilakukan untuk mengetahui perbedaan yield, kadar protein, profil tekstur, kadar gugus sulfhidril (SH) dan ikatan disulfida (SS), struktur mikro, keberadaan concanavalin A, profil protein, serta komposisi struktur sekunder protein tahu koro pedang yang dihasilkan.

Koagulan asam laktat menghasilkan tahu koro pedang putih dengan yield tertinggi yaitu 142,17 g/100 g, kadar protein tertinggi mencapai 68,26 g/100 g, namun dengan nilai cohesiveness dan chewiness yang paling rendah. Hal ini mengindikasikan jaringan protein yang terbentuk tidak padat, serta diperkuat dengan kenampakan struktur mikro yang berupa gumpalan tidak teratur, kasar, berpori longgar, dan tidak kontinyu. Koagulan nigari menghasilkan yield paling rendah dengan karakteristik struktur mikro membentuk lipatan-lipatan dengan kadar ?-sheet tertinggi (78,48%). Koagulan transglutaminase menghasilkan tahu dengan kadar ikatan disulfida paling rendah (5,72 µmol/g), namun koagulan ini memberikan cohesiveness dan chewiness tertinggi serta struktur mikro yang paling rapat, sedikit pori, dan teratur. Seluruh sampel tahu tidak tampak mengandung concanavalin A yang bersifat antigizi.

Tofu is one of the plant-based protein that widely consumed due to its high protein content, cholesterol free, and cheap. Despite this, the low productivity of soybean in Indonesia (241.000 tons) as tofu primary ingredient highlighted the need of alternative protein sources such as Jack bean which possess high productivity (12 tons/Ha/year) with high protein content (29–39%). during tofu processing, the coagulation is the most critical phase, influenced by several factors including the type of the coagulant used. By using lactic acid, nigari, and transglutaminase with distinctive coagulation mechanism, this study investigated the difference in yield, textural profile, microstructure, protein content, sulfhydryl group and disulfide bond content, the presence of concanavalin A, protein profile, and composition of secondary structure of the protein from the resulted Jack bean tofu.

Jack bean tofu coagulated with lactic acid resulted in highest yield (142,17 g/100 g) and protein content (68,26 g/100 g). Regardless, textural profile of this tofu showed lowest cohesiveness and chewiness. These results indicated loose protein matrix formed during coagulation which is confirmed by irregular, coarse, porous, and discontinuous aggregates. Nigari tofu showed lowest yield with lamellar microstructure and the highest ?-sheet content (78,48%). Even though transglutaminase produced Jack bean tofu with the lowest disulfide bond content (5.72 µmol/g), this coagulant led to the highest cohesiveness and chewiness, along with dense microstructure, less porous, and seamless gel network. All tofu samples presented the absence of concanavalin A as an antinutritional factor in the SDS-PAGE results.

Kata Kunci : tahu, koro pedang putih, jenis koagulan, asam laktat, nigari, transglutaminase