Efektivitas Minyak Esensial Spearmint pada Edible Film Berbasis Isolat Protein Whey-Alginat terhadap Kualitas Keju Halloumi

Anindya Safira Nurrahima, Dr.nat.tech Andriati Ningrum, S.TP., M.Agr.

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Keju Halloumi merupakan fresh cheese dengan kadar air tinggi yang rentan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Penggunaan edible film berbasis isolat protein whey (WPI)–alginat yang diperkaya minyak esensial spearmint berpotensi menjadi kemasan aktif ramah lingkungan untuk mempertahankan kualitas produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan minyak esensial spearmint terhadap karakteristik edible film, menentukan formulasi terbaik, serta mengkaji efektivitasnya dalam mempertahankan mutu keju Halloumi selama penyimpanan dingin.

Edible film dibuat dengan penambahan minyak esensial spearmint pada konsentrasi 0; 0,25; 0;50, 0,75; dan 1,00% (v/v), kemudian dikarakterisasi meliputi ketebalan, sifat mekanik, warna, transmitansi, opasitas, permeabilitas uap air, kelarutan, aktivitas antioksidan, morfologi (SEM), dan gugus fungsi (FTIR). Formulasi terbaik ditentukan menggunakan metode De Garmo dan diaplikasikan sebagai kemasan Halloumi yang disimpan pada suhu 4 °C selama empat minggu. Mutu keju dievaluasi berdasarkan perubahan pH, warna, tekstur, dan total mikroba.

Penambahan minyak esensial spearmint meningkatkan aktivitas antioksidan, opasitas, dan fleksibilitas film, namun menurunkan transmitansi serta menyebabkan perubahan pada sifat mekanik dan permeabilitas uap air. Analisis SEM menunjukkan struktur film menjadi lebih heterogen seiring peningkatan konsentrasi minyak esensial, sedangkan analisis FTIR mengindikasikan tidak terbentuk gugus fungsi baru. Formulasi terbaik berdasarkan metode De Garmo (1%) mampu mempertahankan mutu Halloumi selama penyimpanan dengan memperlambat perubahan pH, warna, dan tekstur serta menekan pertumbuhan mikroba dibandingkan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible film aktif berbasis WPI–alginat yang diperkaya minyak esensial spearmint berpotensi sebagai kemasan ramah lingkungan untuk memperpanjang masa simpan keju Halloumi.

Halloumi cheese is a high-moisture fresh cheese that is susceptible to quality deterioration during storage. This study investigated the potential of whey protein isolate (WPI)–alginate edible films incorporated with spearmint essential oil as an environmentally friendly active packaging to preserve Halloumi cheese quality. The objectives were to evaluate the effects of spearmint essential oil on film characteristics, determine the optimum formulation, and assess its effectiveness during refrigerated storage.

Edible films containing 0; 0,25; 0;50, 0,75; dan 1,00% (v/v) spearmint essential oil were characterized for physical, mechanical, barrier, antioxidant, morphological (SEM), and chemical (FTIR) properties. The optimum formulation was selected using the De Garmo method and applied to Halloumi cheese stored at 4 °C for four weeks. Cheese quality was evaluated based on pH, color, texture, and total microbial count.

Spearmint essential oil improved the antioxidant activity, opacity, and flexibility of the films but reduced transmittance and altered their mechanical and water vapor barrier properties. SEM revealed a more heterogeneous film structure with increasing oil concentration, while FTIR indicated no new functional groups. The optimum edible film (1%), selected using the De Garmo method, effectively slowed changes in pH, color, and texture and suppressed microbial growth during refrigerated storage. These findings demonstrate that WPI–alginate edible films containing spearmint essential oil have potential as sustainable active packaging to extend the shelf life of Halloumi cheese.

Kata Kunci : kemasan aktif, isolat protein whey, alginat, minyak esensial spearmint, keju Halloumi.