Pengembangan Kopi Dekafeinasi Arabika dengan Penambahan Jus Buah Nanas

Erlangga Mahendra Yudha, Dr. Fahrizal Yusuf Affandi

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Dekafeinasi kopi konvensional sering berdampak pada degradasi mutu sensoris. Penelitian ini bertujuan mengembangkan metode dekafeinasi enzimatis alami menggunakan jus nanas (Ananas comosus L.Merr) sebagai sumber bromelain untuk menurunkan kadar kafein tanpa merusak profil sensoris kopi arabika. Penelitian menggunakan rancangan faktorial dua faktor, yaitu konsentrasi jus nanas (20%, 40%, 60%, 80% v/v) dan durasi fermentasi (24, 48, 72 jam). Parameter uji mencakup kadar kafein (metode gravimetri), nilai pH, dan karakteristik sensoris (protokol CVA-SCA). Hasil analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh signifikan (p < 0> terhadap reduksi kafein dan pH. Kondisi optimal dicapai pada perlakuan dengan konsentrasi 80% selama 72 jam, yang berhasil menurunkan kafein dari 1,62% menjadi 0,66?n pH dari 5,35 menjadi 4,86. Evaluasi sensoris membuktikan metode ini secara nyata meningkatkan atribut fragrance, acidity, dan skor overall, menghasilkan total cupping score 83,00 (kategori specialty coffee). Disimpulkan bahwa dekafeinasi menggunakan jus nanas efektif menurunkan kafein dan meningkatkan mutu sensoris kopi arabika. Namun, residu kafein akhir belum memenuhi standar regulasi internasional (?0,3% b/b) karena keterbatasan aktivitas spesifik bromelain dari jus buah nanas.

Conventional decaffeination methods often compromise the sensory quality of coffee. This study aimed to develop a natural enzymatic decaffeination method using pineapple (Ananas comosus L.Merr) juice as a source of bromelain to reduce caffeine content without deteriorating the sensory profile of arabica coffee. A two-factor factorial design was employed, comprising pineapple juice concentration (20%, 40%, 60%, and 80% v/v) and fermentation duration (24, 48, and 72 hours). The evaluated parameters included caffeine content (gravimetric method), pH values, and sensory characteristics (CVA-SCA protocol). The analysis revealed that the treatments had a significant effect (p < 0>

Kata Kunci : Kopi Arabika, Bromelain, Dekafeinasi, Fermentasi Enzimatis, Profil Sensori, Specialty Coffee