Pengembangan Gummy Candy Salak Pondoh dengan Variasi Sari, Pure, dan Ampas serta Konsentrasi Gelatin

Dinda Rahma Deana, Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Kabupaten Sleman merupakan sentra utama produksi salak Pondoh di Daerah Istimewa Yogyakarta. Tingginya volume produksi serta kondisi panen yang kurang optimal akibat serangan organisme pengganggu tanaman (OPT) meningkatkan jumlah salak reject grade yang masih layak konsumsi. Jumlah salak reject grade pada CV Mitra Turindo mencapai 2–5?n memiliki nilai jual yang lebih rendah sehingga berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah, salah satunya gummy candy. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk bahan baku salak dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris gummy candy salak serta menentukan formulasi yang paling disukai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu bentuk bahan baku salak (sari, pure, dan ampas) dan konsentrasi gelatin (7%, 8,5%, dan 10%). Data fisikokimia dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5?n dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk bahan baku dan konsentrasi gelatin berpengaruh signifikan (P<0>gummy candy salak. Gummy candy yang dihasilkan memiliki kadar air 20,66–28,37%, total padatan terlarut 57,00–68,37°Brix, pH 4,35–4,60, hardness 5,79–13,38 N, springiness 0,90–0,99, cohesiveness 0,83–0,96, gumminess 4,83–12,75 N, chewiness 4,63–12,64 N, sineresis suhu ruang 1,15–1,99%, dan sineresis suhu chiller 0,49–1,00%. Formulasi yang paling disukai berdasarkan karakteristik sensoris diperoleh pada gummy candy berbahan sari dengan konsentrasi gelatin 8,5%.

Sleman Regency is the primary production center of Pondoh snake fruit in the Special Region of Yogyakarta, Indonesia. High production volumes and suboptimal harvesting conditions due to pest and disease attacks have increased the proportion of reject-grade snake fruit that remains suitable for consumption. At CV Mitra Turindo, reject-grade snake fruit accounts for approximately 2–5% of total production and has a lower market value, creating opportunities for the development of value-added products such as gummy candy. This study aimed to evaluate the effects of salak raw material form and gelatin concentration on the physicochemical and sensory characteristics of salak gummy candy and to determine the best formulation. A factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors was employed: snake fruit raw material form (juice, puree, and pomace) and gelatin concentration (7%, 8,5%, and 10%). Physicochemical data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level, followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT), while sensory data were analyzed using the Kruskal–Wallis and Friedman. The results showed that the raw material form and gelatin concentration significantly affected (P < 0>

Kata Kunci : gelatin, gummy candy, salak Pondoh, fisikokimia, sensoris