Inovasi Pengembangan Selai Salak Pondoh Apkir dengan Formulasi Penstabil Xanthan Gum dan Tapioka: Evaluasi Karakteristik Fisikokimia

Tiara Sukamta, Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Salak pondoh merupakan komoditas lokal unggulan dengan kenaikan produksi yang meningkat dalam lima tahun terakhir yang sejalan dengan produksi buah salak apkir. salah satu produk inovasi yang dapat dikembangkan adalah selai salak pondoh dengan penambahan xanthan gum sebagai hidrokoloid, namun karena harganya yang relatif mahal maka dilakukan substitusi dengan tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi xanthan gum dan tepung tapioka terhadap karakteristik viskositas dan sineresis dari selai salak pondoh apkir, serta mencari formulasi terbaik berdasarkan kestabilan selama penyimpanan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non-faktorial dengan satu faktor yaitu kombinasi penstabil berupa xanthan gum dan tapioka. Terdapat 8 perlakuan termasuk kontrol tanpa hidrokoloid, kontrol xanthan gum, dan kontrol tapioka dengan 3 ulangan sehingga total sampel adalah 24 unit percobaan. Parameter yang diuji meliputi karakteristik tekstur dan sineresis pada M0, M1, M2, dan M3. Selain itu parameter pendukung seperti pH, warna L*a*b*, kadar air, spreadability dan TPT dilakukan hanya pada M0. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan ANOVA one-way dan uji Tukey untuk mengetahui pengaruh perlakuan, sedangkan formulasi terbaik ditentukan berdasarkan kestabilan viskositas dan sinersis serta didukung dengan hasil pengujian parameter fisikokimia pendukung. Hasil yang didapatkan adalah substitusi xanthan gum dengan tapioka memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai tekstur (viskositas, hardness, dan adhesiveness) serta sineresis. Berdasarkan grafik perubahan nilai tekstur dan sineresis selama waktu penyimpanan, diketahui bahwa formulasi XT1 paling mendekati KXG.

Salak pondoh is a superior local commodity with increasing production in the last five years which is in line with the production of off-spec salak fruit. One of the innovative products that can be developed is salak jam with the addition of xanthan gum as a hydrocolloid, but because the price is relatively expensive, it is substituted with tapioca. This study aims to determine the effect of the combination of xanthan gum and tapioca flour on the viscosity and syneresis characteristics of off-spec salak fruit, and to determine the combination of xanthan gum and tapioca flour that produces the best formulation in making off-spec salak pondoh jam based on stability during storage. The study used a non-factorial completely randomized design (CRD) with one factor, namely the combination of stabilizers in the form of xanthan gum and tapioca. There were 8 treatments including a control without hydrocolloid, a xanthan gum control, and a tapioca control with 3 replications so that the total sample was 24 experimental units. The parameters tested included texture characteristics and syneresis at M0, M1, M2, and M3. In addition, supporting parameters such as pH, l*a*b* color, water content, spreadability and TPT were carried out only at M0. The test results were analyzed using one-way ANOVA and Tukey's test to determine the effect of treatment, while the best formulation was determined based on viscosity and syneresis stability and supported by the results of supporting physicochemical parameter tests. The results obtained were that the substitution of xanthan gum with tapioca had a significant effect on texture values ??(viscosity, hardness, and adhesiveness) and syneresis. Based on the graph of changes in texture and syneresis values ??during storage time, it was known that formulations XT1 were closest to KXG.

Kata Kunci : selai salak pondoh, sineresis, tapioka, viskositas, xanthan gum